A la hora de diseñar las instalaciones deben tenerse en cuenta aspectos que garanticen la seguridad los productos y faciliten la limpieza.
La elaboración segura de alimentos es el resultado de un proyecto planificado desde el principio e incluye un correcto diseño de instalaciones y de materiales, algo válido tanto para cocinas profesionales como en el entorno doméstico. Cualquier tipo de establecimiento (comida rápida, menú del día, de carta o de alta cocina) debe cumplir con requisitos que, además de facilitar el trabajo diario, permitan desarrollar unas correctas prácticas de manipulación de alimentos que garanticen su seguridad. Partiendo de estos mínimos, las condiciones establecidas deben adaptarse a casos particulares y al grado de riesgo que pueda generarse.
Además, se establecerá una cadena de trabajo de «no retorno» (siempre hacia adelante) que impida que las actividades se crucen. Así, las zonas de trabajo deben quedar claramente separadas: recepción de materia prima, almacenamiento y conservación equipada con refrigeradores, congeladores y almacenes de capacidad suficiente, una zona de limpieza y procesado de materias primas, una zona de tratamiento culinario y otra de emplatado o conservación del producto elaborado (si fuera necesario) a la temperatura y condiciones adecuadas hasta su consumo. En algunos casos es necesario diseñar vías de trabajo independientes para distintos tipos de alimento. En cuanto a las instalaciones de lavado debe diferenciarse la zona de lavado de los alimentos de la de las manos. Ambas estarán dotadas de agua caliente y fría de apertura no manual, equipadas estas últimas con dispensador de jabón y sistema de secado higiénico. Si el riesgo es elevado, bien por el tipo de actividad o por el volumen de trabajo, es necesario que la limpieza del equipo y utensilios de trabajo se realice también por separado.
Los contenedores de residuos serán de fácil limpieza, cierre hermético y accionamiento no manual, y dispondrán de bolsa que se retirará periódicamente durante la jornada a una zona de almacenamiento de residuos hasta su eliminación definitiva. Esta área estará totalmente aislada de las otras zonas de trabajo y contará con cubos cerrados, toma de agua, luz suficiente y materiales de fácil limpieza y desinfección. Un factor a tener en cuenta es que la salida para la evacuación de residuos no debe ser la misma que la de entrada de materia prima. Por último, la zona de vestuarios y servicios higiénicos, además de ser independiente, no debe comunicarse directamente con las otras zonas de trabajo. Sí tiene que equiparse con lavamanos de agua caliente y fría, dispensador de jabón y secado higiénico. Se trata de una zona que debe contar con taquillas destinadas a guardar de forma adecuada la ropa. El objetivo es mantener el lugar ordenado y limpio. Materiales Existen en el mercado materiales antibacterias que además impiden el desarrollo de los gérmenes. Es preferible que las superficies sean continuas, ya que cuantas más juntas posean, más susceptibles son a la acumulación de suciedad y microorganismos. En el suelo es imprescindible además que el material utilizado sea antideslizante. Los materiales que entren en contacto directo con los alimentos, además de no ser tóxicos, no deben transmitir ningún tipo de sustancia a los alimentos que sea potencialmente peligrosa o modifique su olor, sabor o color. Resulta más que recomendable contar durante todo el proceso con la supervisión del técnico competente en materia higiénico-sanitaria de la localidad para que ofrezca asesoramiento, aplicando la normativa vigente, tanto en el diseño inicial del establecimiento como en las posteriores reformas. |
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Otros puntos a tener en cuenta.
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Por otro lado, la iluminación, bien natural o artificial, será suficiente para desarrollar las distintas actividades no sólo en el área de cocina sino también en zonas de almacenamiento como despensas, cámaras o cuartos de basuras, entre otros. Los puntos de luz artificial deben estar protegidos para evitar que, en caso de rotura, caigan sobre los alimentos o los equipos de trabajo. La ventilación, natural o mediante campanas extractoras, tiene que evitar la acumulación de humos y que la temperatura se dispare peligrosamente. Las ventanas de las zonas de circulación de alimentos estarán protegidas de la entrada de insectos o cualquier otro animal por ejemplo con pantallas extraíbles para su limpieza y desinfección. Las puertas de vaivén resultan muy prácticas como separación de diferentes áreas, ya que pueden accionarse sin la ayuda de las manos y tienden a quedar siempre cerradas. Especial atención debe prestarse a los sumideros, ya que su estructura y sistema de desagüe, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos. |
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