Algunos pescados azules como el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón tienen asociados de forma natural concentraciones elevadas de una sustancia llamada histidina. Cuando el pescado muere, la histidina se empieza a transformar en histamina por la acción de algunos microorganismos. La presencia elevada de histamina debido a una mala conservación en refrigeración o malas manipulaciones pueden provocar en las personas una intoxicación alimentaria. 

El consumo de alimentos fermentados y/o madurados como el queso, el vino o la cerveza, también pueden producir intoxicaciones por histamina, aunque son menos frecuentes que en el pescado.

¿Por qué se produce la histamina?

Su formación está relacionada principalmente con una mala higiene durante la manipulación del alimento y con temperaturas inadecuadas de conservación que permiten que se rompa la cadena de frío. La refrigeración a una temperatura inferior a 4ºC o la congelación minimizan la transformación de histidina en histamina.

Sin embargo, una vez que la histamina se genera en el alimento no se puede eliminar, ya que es una sustancia resistente a procesos térmicos como la cocción, la pasteurización y/o la esterilización.

¿Cómo conservar las latas de atún en la nevera?

Para evitar una intoxicación alimentaria por escombroidosis, lo más importante es una correcta refrigeración del pescado. Si hemos abierto una lata, y no vamos a consumir todo el contenido en el día, hay que tomar una serie de precauciones:

1. Conservar por debajo de los 4ºC. Es preferible, además, que se encuentre en la zona más fría de la nevera evitando las baldas de la puerta. Así, podrá mantenerse a una temperatura cercana a los 0ºC.
2. No guardar en la propia lata. Hay que evitar la entrada de aire, por lo que es recomendable trasladar todo el contenido a un táper hermético.
3. Consumir lo antes posible y en un plazo máximo de dos días.

¿Cuáles son los síntomas más frecuentes?

La histamina se libera en las reacciones de alergia mediante un mecanismo inmunológico, de modo que su elevada presencia en el pescado que se va a ingerir puede dar cuadros que parezcan una reacción alérgica sin realmente serlo. Los síntomas más habituales pueden aparecer entre unos minutos y las 2-3 horas después de ingerir el alimento:

• Sensación de picor/ardor en la lengua y la garganta y sabor a pimienta en la boca.
• Enrojecimiento e hinchazón de la cara y el cuello.
• Sofocos.
• Urticaria:  erupción cutánea con picor sobre todo en la parte superior del cuerpo (las palmas de las manos, en la cara, la cabeza y en las orejas).
• Dolor de cabeza y mareos.
• Dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.

Por lo general, suele tratarse de cuadros leves cuyos síntomas desaparecen a las pocas horas de haberse iniciado

Fuente:  AESAN y EL PERIÓDICO

Un poco de historia: Ignaz Semmelweis, el médico que descubrió que lavarse las manos salva vidas

Ignaz Semmelweis, fue un obstetra húngaro que a mediados del siglo XIX logró descubrir la naturaleza infecciosa de la fiebre puerperal, logrando controlar su aparición con una simple medida de antisepsia.

Como miembro del equipo médico de la Primera División de Maternidad del hospital de Viena, Semmelweis se sentía angustiado al ver que una gran proporción de mujeres que habían dado a luz en esa división contraían una seria y con frecuencia fatal enfermedad. En 1847, Semmelweis propuso a sus compañeros lavarse las manos antes de atender a las pacientes, pero a pesar de demostrar la eficacia de su método, ya que las muertes disminuían drásticamente tras un minucioso lavado de manos, sus ideas fueron rechazadas por sus compañeros, que lo tildaron de loco y charlatán. Además, jamás le perdonaron que, de algún modo, los acusara de ser los responsables de la muerte de sus pacientes. Semmelweis acabó muriendo en un hospital psiquiátrico unas semanas más tarde de su ingreso, a los 47 años.
Al cabo de unos años, el método de la “medicina experimental” fue tomando cuerpo. Pasteur reconoció el mérito de Semmelweis, en una reunión de la Academia de Ciencias de París y ese mismo año Pasteur identificó al estreptococo como el agente causal de las muertes por fiebre puerperal.

En la actualidad, es difícil entender que un hecho tan rutinario como lavarse las manos, haya causado tanta controversia e incluso rechazo a la persona que lo planteó como una medida básica para la atención de un enfermo. La historia ha demostrado que su gesto marca la diferencia, siendo conocido mundialmente como el “salvador de las madres”.

La importancia del lavado de manos con agua y jabón:

Los abundantes agentes infecciosos que pueden producir enfermedades gastrointestinales (bacterias, virus y parásitos) se transmiten habitualmente por la ingesta de agua o alimentos contaminados, así como por la contaminación directa de las manos, que son nuestra herramienta de trabajo principal. Con ellas cocinamos, nos aseamos y hacemos un sinfín de otras actividades.
Los gérmenes se encuentran en la suciedad, la grasa y los aceites naturales de la piel de las manos, así que el agua por sí sola no los elimina, necesitamos la ayuda del jabón, el cual:

• Descompone las grasas que contienen estos gérmenes.
• Facilita el roce y la fricción durante el lavado, lo que ayuda a desprender los gérmenes de las manos y a eliminarlos al enjuagarlas con agua.
• Aumenta el tiempo dedicado al lavado y garantiza un lavado más eficaz.

En entornos de preparación de alimentos se recomienda lavarse las manos también con agua caliente para maximizar el efecto espumante del jabón y ayudar a eliminar la suciedad y la grasa de las manos.
Hoy en día tenemos no solo agua y jabón, también geles antibacteriales, soluciones a base de alcohol y productos que procuran mantener nuestra higiene y salud.

Una continua formación en higiene como método de prevención

Promover el hábito de lavado de manos del personal manipulador de alimentos y facilitar la infraestructura necesaria para ello en los lugares de producción adecuados es básico para toda empresa del sector alimentario, especialmente en la restauración colectiva, y debe ser una prioridad.
Para evitar servir alimentos no inocuos es necesaria una adecuada formación del personal. La formación continuada en higiene alimentaria, es obligatoria y esencial para el cumplimiento de la normativa vigente y para la aplicación de buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Además, las acciones formativas son una vía efectiva para sensibilizar, entre otros aspectos, sobre el correcto lavado de manos y las consecuencias de no hacerlo en los momentos, lugares y situaciones necesarias.

Lavarse las manos es un hábito que debe ser parte de nuestra rutina diaria y a través del cual evitamos el contagio y propagación de muchas enfermedades, sobre todo en los más pequeños.  

Fuente: National Geographic España, higieneambiental.com, diainternacionalde.com

Los alimentos evaluados por el Comité Científico de AESAN han sido los productos cárnicos cocidos, incluidos los patés, los productos cárnicos curados y los quesos. Para cada categoría de alimentos, se han establecido los factores asociados a la presencia y crecimiento de los peligros biológicos, que son la actividad de agua (aw), el pH y el tiempo de maduración, se han considerado distintos escenarios de conservación y se han utilizado modelos de microbiología predictiva con el fin de poder establecer la vida útil y garantizar la seguridad de las personas consumidoras.

recomendaciones

La vida útil en este tipo de productos puede variar en función del tipo de alimento y método de conservación. Por ello, en base a la información disponible, el Comité Científico ha emitido las siguientes recomendaciones para poder controlar el riesgo por la presencia de Listeria monocytogenes:

• Derivados cárnicos cocidos (como el jamón o la paletilla cocida) almacenados a 4 ºC con niveles de aw igual o superior a 0,995 y pH igual o superior a 6,71 (condiciones más desfavorables evaluadas): la vida útil admisible debe ser, como máximo, de 5 días, tanto para los productos envasados al aire como en atmósferas reducidas de oxígeno.
• Patés fraccionados, envasados al aire y almacenados a 4 ºC, con valores de aw igual o superior a 0,988 y pH igual o superior a 6,5: la vida útil debe ser, como máximo, de 6 días.
• Quesos fraccionados o loncheados, con un periodo de maduración mínimo de 2 semanas e inferior a 2 meses, almacenados a 4 ºC: la vida útil admisible debe ser, como máximo, de 10 días, tanto para los productos conservados al aire como en atmósferas reducidas de oxígeno.
• Otros productos, con valores de aw y pH que limiten el crecimiento de Listeria monocytogenes (como el jamón curado, el chorizo, el salchichón o los quesos de maduración superior a 2 meses): la vida útil estimada está relacionada con otros parámetros, no asociados directamente al crecimiento de Listeria, y se pueden conservar a temperatura ambiente.

El Comité Científico añade que la empresa fabricante podrá establecer tiempos de vida útil alternativos a los recomendados en este informe, siempre que sea capaz de demostrar, ante la autoridad sanitaria competente, que el producto presenta una combinación de factores y/o condiciones de envasado y almacenamiento que garanticen que la concentración de Listeria monocytogenes es inferior a 100 UFC/g en el momento del consumo.

Finalmente, el Comité recomienda que los establecimientos garanticen unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas durante los procesos de loncheado, cortado y envasado de los alimentos, para prevenir la contaminación por organismos patógenos de transmisión alimentaria que puedan suponer un riesgo para la salud de las personas consumidoras.

Los vegetales (frutas y hortalizas) frescos y no procesados pueden presentar diferentes sustancias contaminantes en sus superficies, desde restos de tierra, insectos, pesticidas, microorganismos patógenos, etc.

Por tanto, todos los organismos con competencias en la seguridad alimentaria coinciden el solicitar que cualquier vegetal, previo a su procesado, se someta a un lavado con agua potable, independientemente de que se vaya a cocinar o consumir en crudo.

Previo al lavado es importante realizar un descarte de aquellas piezas o partes de los vegetales que se encuentren visiblemente dañadas, así como mantener la cadena de frío desde la adquisión del producto hasta su procesado.

Una vez descartadas las partes dañadas, y previo procesado (pelado, porcionado, rallado…), el vegetal se someterá a lavado directo bajo el chorro de agua potable (frotando con cepillo o similar si fuese necesario para arrancar tierra incrustada…).

A partir de aquí, el proceso difiere según el uso que se le vaya a dar al vegetal.

VEGETALES QUE VAN A SOMETERSE A COCCIÓN

En estos casos, tras el lavado se someterá al procesado necesario (pelado, porcionado, rallado…) y, en caso de no cocinarse de inmediato, se guardaran en refrigeración debidamente tapados.

VEGETALES QUE VAN A CONSUMIRSE EN CRUDO

Aquellos vegetales que se van a consumir sin cocinar y sin pelar, se someterán, previo procesado (corte, porcionado…) a desinfección química. Los alimentos crudos que vayan a consumirse pelados no requerirían desinfectarse.

El proceso de desinfección de vegetales

Actualmente (y desde el año 2000, que se derogó el reglamento técnico-sanitario de comedores colectivos de 1983), NO es obligatorio desinfectar los vegetales a consumir en crudo. 

No obstante, las autoridades sanitarias españolas siguen recomendando su uso, particularmente mediante lejía de uso alimentario a dosis de 70 ppm de cloro durante 5 minutos (tal como establecía el antiguo reglamento técnico-sanitario de 1983). 

Así pues, los pasos a tener en cuenta en el proceso de desinfección de vegetales son:

1. El producto debe estar ya lavado y sin cortar ni pelar.

2. En caso de usar lejía (hipoclorito de sodio), debe asegurarse que es apta para desinfección de vegetales o agua potable, y dosificar en torno a 70 mg/L de cloro (dependerá de la concentración de cloro activo de la lejía o hipoclorito).

3. El tiempo recomendado de inmersión del producto en el preparado de desinfección será de 5 minutos – más tiempo no proporciona mayor grado de desinfección, y sin embargo puede favorecer la aparición de compuestos químicos indeseables.

4. Finalizado el tiempo de desinfección, el producto se aclarará en abundante agua del grifo.

5. Por último, el producto se escurrirá / secará el máximo posible.

6. A partir de ahí, el tiempo hasta su consumo se reducirá al menor posible, y en todo caso se mantendrá en refrigeración hasta su consumo.

Productos químicos autorizados para la desinfección de vegetales

Tal como hemos expuesto anteriormente, mientras que hay una unanimidad general en la necesidad de lavar los vegetales (frutas y hortalizas frescos) previo su consumo, la exigencia de su desinfección no está tan generalizada. De hecho el Centro para el Control de Enfermedades estadounidense (CDC) desaconseja dicha práctica.

En todo caso, en España, donde sí está recomendada la desinfección, el producto que utilicemos para desinfectar los vegetales va a ser considerado, en tanto que es un producto que se retira del alimento tras la desinfección sin dejar restos en él, como un COADYUVANTE TECNOLÓGICO (a diferencia del producto que sí queda en el alimento y se consume, y que sería considerado como ADITIVO ALIMENTARIO).

Por tanto, todo producto que se utilice como desinfectante de vegetales debe estar contemplado como COADYUVANTE TECNOLÓGICO, y usado en las condiciones que el fabricante o normativa establezca a tal fin.

Aunque actualmente no existe normativa especifica que regule el uso de desinfectantes para vegetales, el Ministerio de Sanidad ha publicado un borrador de normativa sobre coadyuvantes tecnológicos que podríamos utilizar de referencia para conocer los productos de prevista autorización para desinfección de frutas y hortalizas frescas, así como sus dosis y recomendaciones de uso. En dicho texto, los productos contemplados son:

• Hipoclorito sódico o cloro gas, a un máximo de 80 ppm cloro libre, y asegurando el total aclarado.

• Peróxido de hidrógeno/ácido peracético/ácido acético, siguiendo dosis del fabricante y asegurando el total aclarado.

Fuente: AESAN, ACSA

Por comparar con el año anterior, en 2022 se contabilizaron 11 brotes con 45 personas afectadas.

Las intoxicaciones alimentarias «siempre son por problemas relacionados con la higiene», explica Margalida Buades, jefa del servicio de Seguridad Alimentaria, quien además incide en que «nuestra restauración colectiva tiene un problema gordo porque son muchos y están muy poco profesionalizados», lamenta. 

Desde Salut Pública observan grandes incumplimientos en esta materia, «no lo sabemos hacer bien, y no se hace bien», añade la experta que, a su vez, reconoce que «se suma una plantilla de inspectores muy escasa».

La Conselleria de Salut tiene entre 30 y 33 personas que deben inspeccionar unos 21.000 establecimientos (no sólo restaurantes, también supermercados, fábricas, comercios donde se trabaja con plásticos, frutas…) La proporción da para revisar uno cada cuatro o cinco años, cuando según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se debería hacer cada 18 meses y el estándar europeo es de entre 12-18. «Hay mucha gente dedicada a esto con un gran desconocimiento, y poca gente vigilando, es una mezcla explosiva», critica Buades.

La responsable autonómica de Seguridad Alimentaria explica que un importante indicador de que el sistema no va bien es que la administración responsable tiene más actividad sobrevenida (denuncias, brotes y sus seguimientos) que la planificada, de vigilancia ordinaria.

El repunte de este año, además, podría deberse «al hecho de tener los alimentos a temperatura ambiente, o que hace más calor también a que hay más clientes y, si la cocina va sobrepasada, puede darse una contaminación cruzada», explica la experta. De los diez brotes notificados este año, tres de ellos han sido confirmados como salmonela.

Por último, esta especialista lamenta que en muchas ocasiones cuando se le notifican las irregularidades a un establecimiento y, tras los años, se vuelve a inspeccionar, «la cosa sigue igual». Así pues, «hay más intoxicaciones de las que nos gustaría», indica Buades desde Salut Pública, quien se confiesa pesimista «porque las cosas no mejoran en una comunidad delicada como la nuestra».

Fuente: periodicodeibiza.es

La tortilla de patata con cebolla Alipende y la tortilla de patata sin cebolla Alipende ha sido retirada de forma cautelar de los establecimientos Ahorramas, según ha comunicado la cadena de distribución.

Por ahora, el brote de botulismo asociado a la tortilla de patata deja siete casos, de los que cuatro -dos ciudadanos de Italia que consumieron este producto en Valladolid, uno en Asturias y un cuarto en Galicia- se han confirmado, y tres -en Madrid, Andalucía  y Comunidad Valenciana- tienen una situación clínica que responde a los síntomas de la enfermedad. 

Dos personas de 49 y 50 años, que comieron este producto entre el 19 de junio y el 5 de julio, así como el probable de Madrid -de 49 años y que inició síntomas el pasado día 10- han requerido de tratamiento en la UCI, según ha dicho el Centro de Coordinación de Emergencias y Alertas Sanitarias (CCAES).

“Al menos en tres de los casos confirmados y en uno de los probables la empresa que elabora las tortillas es la misma. Hasta la fecha no se ha podido establecer una evidencia, ni en los productos ni en los procesos, que relacionen causa efecto. No obstante, se continúan las investigaciones con la colaboración de la empresa de producción”, explica la AESAN en su nota.

El Grupo Empresarial Palacios Alimentación ha alertado a los cosumidores, en un comunicado remitido a la Agencia EFE, que los consumidores se abstengan de comer la tortilla vinculada al brote de botulismo y la devuelvan a la tienda en la que la han comprado. Concretamente en los supermercados Lidl, Auchan, Eroski, Unide, Consum, DIA, Ametller, Condis, El Corte Inglés, Carrefour, Alipende y Rikissimo, que les reembolsarán lo pagado por el producto.

La empresa ha decidido también, por precaución, retirar de los lineales de los supermercados la tortilla de patata envasada fresca al plato que se produce en la fábrica de Mudrián, en la provincia de Segovia, así como detener temporalmente su fabricación.

Según reza en la nota de prensa de AESAN, “Queremos recordar a los consumidores la importancia, mayor en esta época del año por el calor, de conservar los productos alimenticios a las temperaturas de conservación indicadas en el etiquetado y seguir las instrucciones de uso indicadas por los fabricantes, ya que garantizan la seguridad de los productos para los que se establece una fecha de caducidad”

Desde la AESAN recuerdan que las tortillas de patata envasadas pueden dar una falsa seguridad o la impresión de que son conservas pero “mantenerlas sin refrigeración a la temperatura ambiente actual puede derivar en problemas de salud tras su consumo”. 

¿QUÉ ES EL BOTULISMO?

El botulismo es una enfermedad rara pero grave causada por la toxina producida por una bacteria llamada Clostridium botulinum. Esta bacteria puede estar en el suelo y en ambientes con bajo contenido de oxígeno, como en el fondo de lagos y estanques, y también en alimentos enlatados o en conserva mal procesados y almacenados de forma inadecuada.

La toxina del botulismo es una de las más potentes conocidas y afecta al sistema nervioso, bloqueando la liberación de acetilcolina, un neurotransmisor responsable de transmitir señales desde las células nerviosas hasta los músculos. Esto conduce a una parálisis flácida en los músculos, que puede incluir músculos respiratorios, lo que puede resultar en problemas graves para respirar y, en casos extremos, puede ser mortal.

Existen varios tipos de botulismo:

Botulismo alimentario: ocurre cuando se ingiere la toxina del Clostridium botulinum a través de alimentos contaminados, especialmente conservas mal procesadas o almacenadas incorrectamente.

Botulismo infantil: se presenta en bebés que consumen esporas de Clostridium botulinum, generalmente en miel o alimentos contaminados, ya que su sistema digestivo aún no es lo suficientemente ácido para matar las esporas.

Botulismo por heridas: se produce cuando las esporas de la bacteria entran en el cuerpo a través de heridas o cortes y liberan la toxina en el torrente sanguíneo

En cuanto al tratamiento, la antitoxina debe administrarse lo más pronto posible, ya que así se reduce la tasa de mortalidad. Alguno casos concretos de botulismo necesitan ventilación mecánica y en cuanto a la administración de antibióticos no son necesarios.

Fuente: AESAN,  newtral.es y ondacero.es

Por el momento y según las denuncias de los afectados, todo apunta a la ensaladilla rusa que se consumió el sábado 17 de julio en un bar de Granada. No obstante, el proceso de investigación sigue su curso y no hay confirmación por parte de las autoridades sanitarias del origen del brote.

Fuente propia

EL VIRUS: CARACTERÍSTICAS Y VÍAS DE CONTAGIO

Fuente propia

El brote de norovirus que ha afectado a cerca de 40 alumnos del colegio Carmelitas de Alicante ha llevado a la Conselleria de Sanidad a establecer una serie de medidas preventivas para que se detengan los contagios. Las acciones han sido comunicadas a los padres, profesores y educadores del centro, ya que los estudiantes afectados son tanto de Primaria como de la ESO.

Entre los síntomas, apuntan, cursa con náuseas, vómitos, diarreas (sin sangre), dolor abdominal, dolores musculares, malestar general y febrículas. Los síntomas pueden ser severos, pero en gente sana, generalmente se resuelven sin tratamiento en 1-3 días. En ancianos, niños muy pequeños y personas hospitalizadas pueden duran un poco más, entre 4-6 días, indican desde Sanidad.

MODO DE TRANSMISIÓN:

La Conselleria advierte de que el norovirus es extremadamente contagioso. La transmisión ocurre a través de agua o alimentos contaminados o por transmisión persona a persona, que puede ser directa por vía fecal oral, especialmente a través de las manos, ingestión de vómitos aerosolizados, o por exposición indirecta a través de fómites y superficies contaminadas, como barandillas, pasamanos o interruptores. Además, indican que los últimos datos apuntan a que la mayoría de brotes de norovirus se relacionan con transmisión de persona a persona. Es posible que se produzcan múltiples rutas de trasmisión en un mismo brote.

PERIODO DE INCUBACIÓN DEL NOROVIRUS:

El periodo de incubación del norovirus es de 12 a 48 horas.

PERIODO DE TRANSMISIBILIDAD DEL NOROVIRUS:

El tiempo en el que una persona que ha estado infectada deja de ser contagiosa es desconocido, pero el pico de virus se produce entre el 2-5 día tras la infección.

MEDIDAS DE CONTROL PACIENTE, DE LOS CONTACTOS Y DEL MEDIO AMBIENTE INMEDIATO:

1. Mejorar y promover una buena higiene de manos: (entre los niños y en los manipuladores de alimentos y quienes atienden a los niños).
   • Lavado frecuente de manos con jabón y agua corriente durante al menos 20 segundos. Si se dispone de soluciones de alcohol pueden ser usadas después del lavado, pero no en sustitución del mismo.
   • Instruir a los niños enfermos y quienes se ocupan de ellos del lavado meticuloso de las manos como práctica sistemática después de defecar, antes de preparar o servir alimentos y antes de comer.
2. Limpieza de las superficies potencialmente contaminadas usando preferentemente una solución de lejía diluida.
3. Limpieza y desinfección de juguetes y materiales especialmente de las aulas de infantil y retirada de los mismos hasta el control del brote.
4. Excluir a las personas hasta 48-72 horas después de la resolución de los síntomas.
5. Para este virus no hay tratamiento específico y no hay vacunas. Es importante la reposición de líquidos y electrólitos en los casos graves.

Fuente : Información

Un acto tan cotidiano como tomar un café en un bar le costó la vida a una chica de 16 años hace unas semanas. Había pedido un café solo, porque era alérgica a las proteínas de la leche, pero estaba contaminado con restos de este alimento, lo que tuvo consecuencias fatales. Este lamentable suceso ha puesto de nuevo el foco sobre el control de alérgenos alimentarios en bares y restaurantes, y ha reavivado la preocupación de las personas alérgicas y sus reivindicaciones para que se dé a este asunto la importancia que merece y para que se cumpla la legislación en este aspecto.

Estos eventos, tan corrientes para la mayoría, generan estrés y ansiedad a muchas personas alérgicas y también a sus familiares, sobre todo cuando se trata de niños de corta edad. El motivo es que muchas veces se encuentran en una situación de indefensión por las negligencias que a menudo se cometen en establecimientos hosteleros con respecto al control de alérgenos, lo que puede suponer un importante riesgo para su salud.

Cuando una persona alérgica se expone a un alimento al que es sensible, su sistema inmunitario reconoce alguna de sus proteínas como un agente extraño (un alérgeno) y reacciona de forma exagerada para tratar de combatirlo. Lo más frecuente es que se produzcan síntomas relativamente leves, como picor en la boca y en el paladar, hinchazón de alguna parte del cuerpo o urticaria. Pero en algunas personas se puede desencadenar una reacción grave, llamada anafilaxia, en la que se producen síntomas como constricción de las vías respiratorias o descenso abrupto de la presión arterial, y que puede resultar mortal.

Gestión de alérgenos en hostelería

Según Ángel Sánchez, presidente de la Asociación Española de Personas con Alergia a alimentos y Látex (AEPNAA) el procedimiento de actuación habitual es que “el alérgico o su familia [en el caso de menores] debe hablar con el establecimiento previamente antes de ir, para plantear la situación y ver qué solución se le puede dar para garantizar la seguridad de esa persona y que el restaurante esté preparado para atenderlo”.

Podríamos pensar que las personas alérgicas no deberían verse en la necesidad de hacer eso porque en teoría la cosa funciona al revés. Es el establecimiento el que debe informar a los clientes sobre la presencia de alérgenos en los alimentos que sirve, tal y como establece la legislación europea desde el año 2014. Pero a la hora de la verdad las personas alérgicas se encuentran con varios problemas:

• Uno de ellos es que solo es obligatorio informar de los los 14 alérgenos que la legislación europea considera de declaración obligatoria : cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos secos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, anhídrido sulfuroso y sulfitos, altramuces y moluscos. Si el cliente sufre alérgia a otro alimento o ingrediente, no existe obligación de ser informado.
• Un segundo problema, aún más importante, es la contaminación cruzada. La legislación obliga a declarar, por ejemplo, la presencia de leche y trigo en unas croquetas porque esos alérgenos son dos de sus ingredientes. Pero como clientes no tenemos manera de saber si se han podido contaminar de manera fortuita con pequeñas cantidades de otros alérgenos que no forman parte de su composición, como ocurre por ejemplo si previamente se han frito gambas en el mismo aceite. Esto es importante porque incluso esas pequeñas cantidades pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles.
• Por si fuera poco, la legislación se incumple de forma manifiesta en muchos casos o no se cumple adecuadamente, así que a veces ni siquiera tenemos forma de conocer la presencia de los alérgenos de declaración obligatoria cuando se encuentran como ingredientes en los platos. Según el presidente de AEPNAA, “la experiencia te dice, por lo que recibes de socios y de tu propia familia, que el incumplimiento es bastante generalizado, te encuentras todo tipo de situaciones, desde los que realmente se preocupan y tratan de hacerlo bien hasta los que pasan de todo”.

Los incumplimientos tienen que ver principalmente con tres aspectos, que a veces se dan de forma simultánea porque están muy relacionados: información, control y formación. Es decir, no se informa o no se hace de forma correcta, no se controla la presencia de alérgenos y el personal no tiene conocimientos sobre el tema.

Información

Los bares y restaurantes pueden informar de varias formas sobre los alérgenos de declaración obligatoria. Por ejemplo, de forma escrita, indicándolo con iconos y su correspondiente leyenda en la carta o de forma oral. Es decir, puede indicarla el camarero a viva voz cuando se pide un plato, pero en ese caso debe mostrarse un rótulo en un lugar visible para informar de que se dispone de información sobre alérgenos y que es necesario consultar al personal.

En cualquier caso, siempre debe disponerse de esa información de forma escrita o en soporte electrónico y estar a disposición del personal del establecimiento, de los clientes que la soliciten y de las autoridades encargadas de realizar inspecciones. El problema es que en muchos casos no se informa de la presencia de alérgenos o se hace de forma incorrecta; por ejemplo, no se indican en la carta los alérgenos de cada plato ni se dispone de esa información, ni siquiera aunque se pregunte al personal.

También es frecuente encontrar carteles en los que se advierte a los clientes de que todos los platos pueden contener todos los alérgenos, pero esta forma de proceder no es adecuada. Generalmente denota una dejadez en el control de esos contaminantes y además no resulta útil para las personas alérgicas, que, por precaución, se ven obligadas a quedarse sin comer.

Control

La gestión de alérgenos forma parte del Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria que todo establecimiento debe tener implantado de manera obligatoria.

Formación

Una parte fundamental del sistema de gestión de la seguridad alimentaria es la formación de los manipuladores de alimentos, que deben tener conocimientos actualizados para manipular alimentos de forma segura. Y por tanto, es fundamental que sepan lo que es una alergia y las consecuencias que puede tener, además de conocer los riesgos de la contaminación cruzada y la forma de evitarlos.

El personal también debe conocer los ingredientes de los platos y los alérgenos que contienen. El problema es que hay una notable falta de formación, debida, entre otras cosas a la alta rotación en el sector y la falta de profesionalización. Esto se pone de manifiesto, por ejemplo, cuando se confunde una alergia a las proteínas de la leche con una intolerancia a la lactosa, que, a diferencia del anterior, es un trastorno leve en el que no interviene el sistema inmunitario. O cuando un cliente advierte de una alergia y el personal del establecimiento no sabe dar respuesta, le resta importancia o actúa de forma negligente; por ejemplo, retirando unas nueces de una ensalada para volver a servirla de nuevo, con el riesgo que eso conlleva por la posible presencia de pequeñas partículas.

 Actuación ante casos de incumplimientos

Los primeros responsables de cumplir la legislación y de informar de la presencia de alérgenos son los propios establecimientos. Las autoridades sanitarias deben encargarse de supervisar que eso se cumple, pero no siempre es fácil, entre otras cosas porque no es posible realizar inspecciones in situ para comprobar por ejemplo de qué manera se informa a los clientes cuando se hace de forma oral.

Según Ángel Sánchez, presidente de AEPNAA, “nosotros siempre insistimos en que es muy importante que las personas alérgicas denuncien todas estas situaciones porque es la manera de que el sector entienda que es un tema serio que puede llegar a ser grave y que no cuesta mucho plantear una serie de medidas para que el alérgico esté seguro, ellos tengan un cliente satisfecho y hacer su trabajo de una manera profesional, que es lo que uno espera de cualquier actividad“

El presidente de AEPNAA remarca que, además de la comunicación y la formación, un tercer elemento clave es la empatía. Desde luego, esta es fundamental para que se comprendan los inconvenientes que suponen las alergias para las personas que las sufren. Como hemos mencionado, a veces se ven obligadas a quedarse sin comer por precaución, ante la inseguridad y la falta de control e información, mientras que otras veces llegan a sufrir reacciones alérgicas que pueden tener diversa consideración y que en el peor de los casos puede resultar fatal.

Fuente : El País.com