{"id":42082,"date":"2023-09-27T15:03:47","date_gmt":"2023-09-27T13:03:47","guid":{"rendered":"https:\/\/hosbec.com\/?p=42082"},"modified":"2023-10-02T09:15:31","modified_gmt":"2023-10-02T07:15:31","slug":"la-limpieza-y-desinfeccion-de-vegetales-frescos-en-hosteleria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hosbec.com\/la-limpieza-y-desinfeccion-de-vegetales-frescos-en-hosteleria\/","title":{"rendered":"La limpieza y desinfecci\u00f3n de vegetales frescos en hosteler\u00eda"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"42082\" class=\"elementor elementor-42082\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3c0608d elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3c0608d\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-thegem\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-381302f\" data-id=\"381302f\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4dbac09 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"4dbac09\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t<style>\/*! 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Los alimentos crudos que vayan a consumirse pelados no requerir\u00edan desinfectarse.<\/p><p><span style=\"color: #008000;\"><strong>\u00a0<\/strong><\/span><\/p><h6><span style=\"color: #13b026;\"><strong><u>El proceso de desinfecci\u00f3n de vegetales<\/u><\/strong><\/span><\/h6><p>Actualmente (y desde el a\u00f1o 2000, que se derog\u00f3 el reglamento t\u00e9cnico-sanitario de comedores colectivos de 1983), NO es obligatorio desinfectar los vegetales a consumir en crudo.\u00a0<\/p><p>No obstante, las autoridades sanitarias espa\u00f1olas siguen recomendando su uso, particularmente mediante lej\u00eda de uso alimentario a dosis de 70 ppm de cloro durante 5 minutos (tal como establec\u00eda el antiguo reglamento t\u00e9cnico-sanitario de 1983).\u00a0<\/p><p>As\u00ed pues, los pasos a tener en cuenta en el proceso de desinfecci\u00f3n de vegetales son:<\/p><p>1. El producto debe estar ya<strong> lavado y sin cortar ni pelar.<\/strong><\/p><p>2. En caso de usar lej\u00eda (hipoclorito de sodio), debe asegurarse que es apta para desinfecci\u00f3n de vegetales o agua potable, y dosificar en torno a <strong>70 mg\/L de cloro<\/strong> (depender\u00e1 de la concentraci\u00f3n de cloro activo de la lej\u00eda o hipoclorito).<\/p><p>3. El tiempo recomendado de inmersi\u00f3n del producto en el preparado de desinfecci\u00f3n ser\u00e1 de<strong> 5 minutos<\/strong> \u2013 m\u00e1s tiempo no proporciona mayor grado de desinfecci\u00f3n, y sin embargo puede favorecer la aparici\u00f3n de compuestos qu\u00edmicos indeseables.<\/p><p>4. Finalizado el tiempo de desinfecci\u00f3n, el producto <strong>se aclarar\u00e1 en abundante agua<\/strong> del grifo.<\/p><p>5. Por \u00faltimo, el producto <strong>se escurrir\u00e1<\/strong> \/ <strong>secar\u00e1<\/strong> el m\u00e1ximo posible.<\/p><p>6. A partir de ah\u00ed, el <strong>tiempo hasta su consumo se reducir\u00e1 al menor posible<\/strong>, y en todo caso se mantendr\u00e1 en <strong>refrigeraci\u00f3n<\/strong> hasta su consumo.<\/p><p><span style=\"color: #008000;\"><b>\u00a0<\/b><\/span><\/p><h6><span style=\"color: #13b026;\"><b><u>Productos qu\u00edmicos autorizados para la desinfecci\u00f3n de vegetales<\/u><\/b><\/span><\/h6><p>Tal como hemos expuesto anteriormente, mientras que hay una unanimidad general en la necesidad de lavar los vegetales (frutas y hortalizas frescos) previo su consumo, la exigencia de su desinfecci\u00f3n no est\u00e1 tan generalizada. De hecho el Centro para el Control de Enfermedades estadounidense (CDC) desaconseja dicha pr\u00e1ctica.<\/p><p>En todo caso, en Espa\u00f1a, donde s\u00ed est\u00e1 recomendada la desinfecci\u00f3n, el producto que utilicemos para desinfectar los vegetales va a ser considerado, en tanto que es un producto que se retira del alimento tras la desinfecci\u00f3n sin dejar restos en \u00e9l, como un COADYUVANTE TECNOL\u00d3GICO (a diferencia del producto que s\u00ed queda en el alimento y se consume, y que ser\u00eda considerado como ADITIVO ALIMENTARIO).<\/p><p>Por tanto, todo producto que se utilice como desinfectante de vegetales debe estar contemplado como <strong>COADYUVANTE TECNOL\u00d3GICO<\/strong>, y usado en las condiciones que el fabricante o normativa establezca a tal fin.<\/p><p>Aunque actualmente no existe normativa especifica que regule el uso de desinfectantes para vegetales, el Ministerio de Sanidad ha publicado un <a href=\"https:\/\/www.consumo.gob.es\/sites\/consumo.gob.es\/files\/proyecto_rd_y_main_coadyuvantes_tecnologicos_1.pdf\"><u>borrador de normativa sobre coadyuvantes tecnol\u00f3gicos<\/u><\/a> que podr\u00edamos utilizar de referencia para conocer los productos de prevista autorizaci\u00f3n para desinfecci\u00f3n de frutas y hortalizas frescas, as\u00ed como sus dosis y recomendaciones de uso. En dicho texto, los productos contemplados son:<\/p><p>\u2022 <strong>Hipoclorito s\u00f3dico<\/strong> o cloro gas, a un m\u00e1ximo de 80 ppm cloro libre, y asegurando el total aclarado.<\/p><p>\u2022<b> Per\u00f3xido de hidr\u00f3geno\/\u00e1cido perac\u00e9tico\/\u00e1cido ac\u00e9tico<\/b>, siguiendo dosis del fabricante y asegurando el total aclarado.<\/p><div>\u00a0<\/div><div><div>\u00a0<\/div><\/div><p><b>Fuente: <\/b><a href=\"https:\/\/www.aesan.gob.es\/AECOSAN\/docs\/documentos\/publicaciones\/seguridad_alimentaria\/frutas_verduras_triptico.pdf\">AESAN<\/a>, <a href=\"https:\/\/acsa.gencat.cat\/web\/.content\/_Publicacions\/Consells-recomanacions\/Consells_generals\/Rentat-de-fruites-i-verdures\/El-lavado-de-verduras-y-frutas.pdf\">ACSA<\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-047ac7a elementor-widget elementor-widget-spacer\" data-id=\"047ac7a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"spacer.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-spacer\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-spacer-inner\"><\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Repasamos las recomendaciones y marco legal sobre la limpieza y desinfecci\u00f3n de frutas y hortalizas en la restauraci\u00f3n colectiva.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":42084,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"single-fullwidth.php","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_mo_disable_npp":"","footnotes":""},"categories":[41,46],"tags":[1005],"acf":[],"menu_order":0,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/hosbec.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42082"}],"collection":[{"href":"https:\/\/hosbec.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/hosbec.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/hosbec.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/hosbec.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=42082"}],"version-history":[{"count":40,"href":"https:\/\/hosbec.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42082\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":42245,"href":"https:\/\/hosbec.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42082\/revisions\/42245"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/hosbec.com\/wp-json\/wp\/v2\/media\/42084"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/hosbec.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=42082"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/hosbec.com\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=42082"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/hosbec.com\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=42082"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}