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Noticia Salud 08/08/2022

PENDIENTE DE APROBACIÓN LA NUEVA NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA DE HOSTELERÍA: AVANZAMOS LAS PRINCIPALES NOVEDADES

El texto normativo que regulará determinados requisitos en materia de higiene en el comercio minorista, y que supondrá la derogación de la actual normativa higiénico-sanitaria específica de los establecimientos de hostelería y restauración, aporta algunas novedades interesantes.

 

 El Proyecto de Real Decreto por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, publicado a finales de 2021 por el Ministerio de Consumo, se encuentra en la fase final de su tramitación legislativa.
A continuación les resumimos las principales novedades que aporta este proyecto normativo:
 
 SUMINISTRO ENTRE ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS (COMERCIO AL POR MENOR)
Aunque este aspecto estaba regulado por la normativa autonómica, esta norma estatal pone límite al volumen de producción que un establecimiento menor puede destinar a la venta en este canal en un 25% de la producción máximo, no superando los 1000 Kg semanales de producto.
La ubicación de establecimientos suministrador y receptor ha de ser la misma zona sanitaria que la autoridad competente defina (en Comunidad Valenciana, todo el territorio autonómico) o a no más distancia de 50 km de otra comunidad autónoma.
 
OPERACIONES DE CONGELACIÓN, DESCONGELACIÓN Y RECONGELACIÓN
En la congelación de materias primas frescas, deberá conservarse la etiqueta original y añadir una segunda etiqueta con fecha de congelación. En caso de productos elaborados, figurará fecha de congelación y fecha de consumo preferente.
Aunque la norma no lo define claramente, del texto se deduce que la congelación se realizará preferentemente por métodos rápidos como un abatidor de temperaturas.
En cuanto a la descongelación, se establece la opción de realizarse, además de en refrigeración, en sistemas rápidos como microondas o en agua fría siempre y cuando se cocinen inmediatamente tras descongelar.
Una vez descongelados, los productos no podrán ser recongelados salvo si se procesan / cocinan.
 
CONSUMO DE PESCADO: PREVENCIÓN DE ANISAKIS, MOLUSCOS VIVOS Y ACUARIOS
Se debe garantizar que todo pescado de origen marino así como celalópodos (pulpo, sepia, calamar) a consumir en crudo se someterán a congelación mínima de 24 h a -20ºC (o 15h a -35ºC).
Podrán exceptuarse los productos procedentes de acuicultura si acreditan debidamente la ausencia del parásito.
El tratamiento térmico mínimo para no requerir congelar es de 60ºC durante un minuto.
En caso de adquirir moluscos bivalvos vivos para su consumo o elaboración, la etiqueta del producto deberá conservarse 60 días desde su adquisición.
En caso de disponer acuarios para mantener vivos crustáceos o anguilas, sólo se podrán destinar para su elaboración en el establecimiento (no vender vivos a clientes).

 

REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LOS ALIMENTOS ELABORADOS CON HUEVO
Se podrá usar huevo crudo para elaborar alimentos siempre que:
a) se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70ºC durante 2 segundos en el centro del producto (o combinación de condiciones de tiempo / temperatura equivalente).
b) se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63º C durante 20 segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
En caso contrario, deberá sustituirse el huevo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.
 
ELABORACIÓN, MANTENIMIENTO, ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS
Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible a su consumo, se servirán para su consumo cuanto antes, a menos que se refrigeren, congelen o se mantengan a una temperatura superior a 63ºC.
Las comidas preparadas refrigeradas se mantendrán a una temperatura interna igual o inferior a:
a) 4ºC si su vida útil es superior a 24 horas
b) 8º C si su vida útil es inferior a 24 horas.
En el proceso de enfriamiento de alimentos cocinados, la temperatura en el centro del producto deberá disminuir de 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas.
En su caso, se recalentarán de tal manera que deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 74°C durante al menos 15 segundos en el centro del alimento, en el término de una 1 hora desde que se han retirado del frigorífico.
Todos los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no volverán a calentarse ni se volverán al almacenar.
 
USO DE MADERA EN LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Siempre que se mantengan limpias, en buen estado de conservación y no supongan una fuente de contaminación para los productos alimenticios, se permite el uso de:
a) Mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo para el manipulado de masas panarias y de bollería.
b) Tajos de corte para el despiece de la carne, siempre que sean de maderas tratadas, resistentes y se encuentren en perfecto estado de mantenimiento y limpieza.
 
ACCESO DE ANIMALES A LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR
Está prohibido el acceso de cualquier animal a las zonas de los establecimientos donde se preparen, manipulen y/o almacenen alimentos y a otras zonas de acceso exclusivo del personal de los establecimientos. También a los lugares de venta de alimentos (supermercados, mercados, comercios de alimentación, bufés), salvo en el caso de los perros de asistencia.
En las zonas de los establecimientos de hostelería y restauración donde únicamente se sirven alimentos (tales como, comedores, terrazas, exterior de las barras, etc.) el operador del establecimiento puede permitir el acceso de animales domésticos, siempre que informe a sus dueños o responsables de los siguientes requisitos y se asegure de que éstos los cumplen:
a) deberán estar en todo momento sujetos por una correa, en un trasportín o controlados por otros medios
b) deberán presentar un comportamiento y estado de higiene adecuados, sin signos evidentes de enfermedad (diarrea, vómitos, parásitos…) 
c) está prohibido que entren en contacto con el equipo y útiles del local, con el personal del establecimiento, así como mesas y barra
 
d) está prohibido darles de comer.
 
POLÍTICA DE MUESTRAS TESTIGO
Deberán guardar muestras testigo los siguientes establecimientos:
a) los que elaboren comidas destinadas a colectividades vulnerables como residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles u otras colectividades vulnerables.
b) en comedores colectivos (institucionales, de empresa, etc. que tengan un menú común)
c) para medios de transporte
d) para eventos, cuando esta sea la actividad principal de la empresa
e) por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas (bodas, bautizos…)
 
Las comidas testigo estarán claramente identificadas y fechadas, se conservarán debidamente protegidas en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4ºC o en congelación a una temperatura igual o inferior a -18ºC, durante un mínimo de 7 días y la cantidad corresponderá a una ración individual de como mínimo de 100 g.
 
Fuente: Proyecto de Real Decreto por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor