Paseo Els Tolls • 2 • Ed. Invattur 3ª planta 03502 • Benidorm • Alicante

Higiene Alimentaria

Higiene alimentaria
Asesoramiento y auditorías en materia de higiene alimentaria
Guía de aplicación del sistema appcc

HOSBEC SALUD ha elaborado la GUIA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (APPCC) DE HIGIENE ALIMENTARIA EN ALOJAMIENTOS TURISTICOS con el objetivo de servir de herramienta útil en la gestión de la higiene alimentaria de los establecimientos asociados. Con esto, HOSBEC cumple con lo dispuesto en la actual legislación sobre seguridad alimentaria en la que se insta a las asociaciones empresariales al desarrollo de estas normas.

En esta Guía se han valorando los criterios de todos los estamentos implicados, desde los profesionales del sector hasta los consumidores incluyendo a las Autoridades Sanitarias, los Organismos de certificación de Calidad Turística y Tour Operadores. Con ello se ha conseguido elaborar un modelo homogeneizador y de referencia, que permite finalizar con la disparidad de interpretaciones con que cada institución afronta la actual legislación.

Es deseo de esta Asociación que la Guía sea un documento vivo y de consenso, herramienta de discusión y continua revisión, que se adapte tanto a las nuevas normativas como a los avances científicos y tecnológicos, así como a las exigencias del mercado y consumidores.

De igual modo desde HOSBEC se quiere ofrecer este trabajo en beneficio de todo el sector de alojamiento turístico vacacional de la Comunidad Valenciana de manera que los logros y mejoras sanitarias obtenidas en nuestros establecimientos asociados se extiendan a otras regiones de nuestra geografía.

Finalmente, agradecer la decisión de la Dirección General de Salud Pública, que ha establecido la conformidad e idoneidad de la Guía, así como su difusión en la Comunidad Valenciana. 

Registros de autocontrol

Los registros de autocontrol de la higiene alimentaria son una herramienta fundamental para demostrar la diligencia debida, y de cumplimento obligatorio en los establecimientos con servicio de hostelería.

Desde el año 2003 HOSBEC edita y facilita gratuitamente a sus asociados libros de registro de control de recepción de mercancía y de control de temperaturas de conservación de alimentos.

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Desde HOSBEC ofrecemos el asesoramiento técnico en el diseño e implantación de los registros de autocontrol, de manera que se adecuen a las caracterísiticas de cada establecimiento.

A continuación se facilitan una serie de modelos estándar de los registros de autocontrol básicos que el establecimiento puede descargar (algunos están protegidos con claves de acceso – contacten con HOSBEC-SALUD donde les facilitaremos dichas claves).

Tambien se facilita, en tanto en cuando no se incorpore oficialmente a la Guía APPCC de HOSBEC (pendiente de aprobación por las autoridades sanitarias), una propuesta de medidas de mitigación de los niveles de acrilamida en alimentos servidos en restauración, cumpliendo con lo dispuesto en el Reglamento (UE) 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Gestión de alérgenos

La actual normativa sobre información alimentaria a facilitar al consumidor obliga a las empresas de hostelería, en cuanto que sirven alimentos NO ENVASADOS al consumidor final, a disponer de la información sobre la presencia o no, en los platos ofertados, de cualquiera de las 14 sustancias o productos que generan alergias e intolerancias y que figuran en el anexo II del Reglamento (CE) 1169/2011.

Esta información, según lo descrito en el R.D. 126/2015, se puede facilitar de dos formas:

  1. De forma escrita mediante etiqueta adherida al alimento o rotulada en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta.
  2. De forma oral, por parte personal del establecimiento a petición del cliente o por otros medios alternativos. Esta opción supondrá el cumplimiento de dos condiciones:
    • Que debe haber registro documental (por escrito o electrónico) en el establecimiento de dicha información, y deberá ser accesible en todo momento para clientes que lo requieran, empleados y autoridades sanitarias.
    • Que debe indicarse de forma clara y legible para el consumidor en los puntos de servicio que se pueden dirigir al personal del establecimiento para solicitar dicha información, o bien el medio alternativo propuesto.

Desde la asociación se ha desarrollado y se facilita para su descarga la Guía para la gestión de alérgenos en establecimientos de alojamiento turístico, valorada positivamente por las autoridades sanitarias, y en la que se abordan los principales aspectos en la gestión de alérgenos en hostelería. También pueden descargarse, como parte de esta guía, un modelo de cartel informativo para clientes sobre la información de alérgenos, y un modelo de ficha de identificación de alérgenos de los platos que componen el menú.

No obstante, dada la complejidad del asunto, consideramos fundamental que las personas responsables de la gestión de alérgenos en los establecimientos reciban una formación específica al respecto.

iNFORMACIÓN NUTRICIONAL EN BUFÉS

HOSBEC, en colaboración con la Consellería de Sanidad, ha desarrollado un proyecto para la elaboración de carteles identificativos con información nutricional de los platos expuestos en bufés de los establecimientos asociados. 

Mediante esta información los clientes podrán conocer el aporte calórico de cada plato, así como los principales nutrientes determinantes de una alimentación saludable (azúcares, grasa, sal…). Para ello los responsables de cocina de los establecimientos participantes deberán facilitar a los técnicos de HOSBEC SALUD la composición de cada plato que se desee, y con esta información se elaborarán los carteles para exponer en el bufé junto al alimento.

A continuación le describimos detalladamente en qué consiste este proyecto que estamos llevando a cabo

Elaboración de fichas nutricionales (información sobre calorías, porcentaje en grasa y azúcares…) de los alimentos/platos ofrecidos en los hoteles para su exposición junto a estos en el propio bufé.

  • Facilitar información nutricional a los turistas alojados en los hoteles usuarios del servicio de restauración en bufé.
  • Sensibilizar a los turistas de la importancia de llevar una dieta saludable aún fuera de sus hogares.
  • Diferenciar el destino / establecimiento mediante una innovadora iniciativa que vincula turismo y salud.

Establecimientos de alojamiento turístico vacacional con sistema de restauración mediante la modalidad de exposición en bufé.

Los mercados turísticos más relevantes son el turismo familiar y el de mayores, sectores de la población muy vulnerables que necesitan cuidados nutricionales especiales

  • Excelente campaña de marketing para los hoteles.
  • Ventaja competitiva
  • Elemento de innovación en los hoteles.
  • Mejora la imagen de Benidorm / Costa Blanca
  • Sería valorado positivamente por instituciones como el Imserso.
  • Momento oportuno: Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, Estrategia NAOS, Reglamento Europeo sobre Etiquetado Nutricional.
  • No hay sobrecostes asociados al programa por inspecciones de terceros, …

El precio establecido por ficha nutricional es de 5€ (sin IVA).

En caso de cadenas hoteleras con menús / recetas corporativas, una misma ficha nutricional puede ser  utilizada en varios establecimientos ya que se facilitan tanto en formato físico como digital.

ELABORACIÓN DE LAS ETIQUETAS NUTRICIONALES

Para el desarrollo de la información nutricional de cada plato, los establecimientos facilitarán a HOSBEC los  datos que se requiera para tal fin (ingredientes, cantidades, características culinarias…) mediante formato etablecido por HOSBEC.

Los establecimientos se responsabilizarán de la veracidad de los datos ofrecidos en cuanto a composición del plato, así como de respetarlos en toda elaboración en que se identifique el plato con la etiqueta nutricional facilitada por HOSBEC. Cualquier modificación en la composición original del plato deberá ser comunicada a HOSBEC para verificar la validez de la etiqueta nutricional para que, en caso de no ser válida, se proceda a modificar la etiqueta nutricional o a exponer el plato sin etiqueta.

Los establecimiento asignarán un responsable del Programa el cual velará por el correcto cumplimento del mismo.

Para facilitar dicha tarea, cada etiqueta nutricional estará identificada con un código de receta inequívoco que vinculará a la composición del plato (ingredientes y cantidades) y que estará en disposición del establecimiento. Este código también permitirá trazar las fuentes de información utilizadas para el cálculo de la etiqueta.

Las etiquetas nutricionales serán personalizables de manera que cada establecimiento podrá incluir, dentro de los límites que el soft-ware del programa informático de gestión permita:

  • Logos del propio establecimiento o de su grupo
  • Idiomas (castellano más un 2º y 3º idioma) de denominación del plato
  • Información adicional sobre el producto (plato típico regional, alimento sin gluten, apto para vegetarianos…)
  • Formatos de letras y colores propios

No obstante, quedarán siempre identificadas con la marca del Programa y el código de la receta.

Programa hosbec de lucha contra el desperdicio alimentario

Es evidente que hay una concienciación cada vez mayor en la sociedad hacia la sostenibilidad del entorno y se demanda una gestión empresarial más comprometida con estos valores.

Tirar comida no sólo supone un coste económico (se estiman unas pérdidas anuales globales de 940.000 millones de dólares), sino social (se tira más de un billón de toneladas de alimento al año, mientras que una novena parte de la población mundial está infraalimentada), y medioambiental (este alimento destruido supone el 8% del efecto invernadero que sufre el planeta).

Desde HOSBEC, como principal asociación hotelera de la Comunidad Valenciana, hemos considerado necesario impulsar un programa de lucha contra el desperdicio alimentario que complemente  la actual información existente, en el que se aborden las especificidades del modelo de oferta gastronómica de la hotelería vacacional de la zona, a la vez que impulse y canalice las inquietudes que en este sentido están teniendo muchos asociados”.

Desde HOSBEC esperamos que este programa sea bien acogido pro el sector, y ayude a conseguir los objetivos establecidos por la Organización Mundial de la Salud de reducir a la mitad el desperdicio alimentario en el sector para el 2030.

Parte fundamental del prorama es la Guía para la lucha contra el despedicio alimentario, documento de referencia para el sector de la hotelería vacacional de la Comunidad Valenciana.

La guía expone el marco normativo actual en la reducción de desperdicios, donacion y gestión de residuos, y recoge un compendio de estrategias específicas de aplicación para cumplir con los objetivos de lucha contra el desperdicio alimentario.

Tambien plantea políticas de gestión como la clasificación y medición de residuos, y  la comunicación del programa a clientes y empleados para su participación activa.

MATERIAL GRÁFICO

Puede visualizar el material gráfico disponible, y descargar los archivos más abajo.

Contacten con HOSBEC SALUD para cualquier petición particular, o si desea aportar algún material gráfico.