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LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS EN HOSTELERÍA

En los alimentos envasados, la fecha de caducidad indica cuándo un producto ya no es apto para el consumo, mientras que la fecha de consumo preferente indica un descenso de la calidad del producto, pero continúa siendo seguro. 

En los alimentos NO envasados (materias primas frescas, y productos elaborados), el establecimiento debe conocer el tiempo máximo de conservación de estos productos para garantizar su calidad y seguridad.

 

Según datos de la Comisión Europea, hasta el 10% de las 88 millones de toneladas anuales de desperdicio alimentario generados en la UE estaría relacionado con el marcado de su fecha de consumo, unas cifras que podrían reducirse significativamente si la fecha de consumo preferente y de caducidad de los alimentos fueran interpretados correctamente por los consumidores.  Además, con la estrategia Farm to fork, pretende disminuir un 50% el desperdicio para el año 2030 en el conjunto de la UE. El objetivo es claro: evitar que acaben en la basura alimentos que aún se pueden comer. 

Pero para lograrlo, en los alimentos envasados el primer paso es entender la diferencia entre consumo preferente y caducidad . 

En los alimentos no envasados se estan desarrollando otras estrategias que minimicen el desperdicio alimentario, como la obligación en hostelería de permitir al cliente llevarse el sobrante de su plato, o hacer controles / mediciones de la cantidad de desperdicio generado en los establecimientos, para poder ajustar raciones o pedidos.

 

FECHA DE CONSUMO PREFERENTE Y CADUCIDAD EN ALIMENTOS ENVASADOS

  • Fecha de duración mínima o consumo preferente (en inglés best before) es la fecha en la que, bajo determinadas condiciones de almacenaje, expira el periodo durante el cual un producto es comercializable (se puede vender) y mantiene todas las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente. Más allá de esa fecha el alimento es plenamente seguro para el consumo pero puede tener sus cualidades de sabor, textura, u otros aspectos alterados. 

Normalmente la fecha de consumo preferente es aplicable a productos más duraderos y estables, como alimentos congelados o no perecederos estables a temperatura ambiente, e indica cuándo el alimento empieza a perder sus cualidades físicas como el color, olor o sabor, pero no presenta riesgo microbiológico y su consumo sigue siendo seguro para el consumidor. Estos productos poseen una vida útil prolongada, desde varios meses hasta años. 

  • Fecha límite de uso o de caducidad (en inglés use by): fecha a partir de la cual el alimento, almacenado en las condiciones indicadas, no tiene los atributos de calidad normalmente esperados. Después de esa fecha no se puede consumir el producto (el alimento no se puede vender ni donar).

La fecha de caducidad indica que un producto no se debe ingerir a partir de la misma, con el fin de evitar cualquier problema de salud en los consumidores. Aplica a los alimentos microbiológicamente muy perecederos y que puedan suponer un riesgo para la salud humanas. 

 
Algunos ejemplos de posibles marcados de fecha en varios grupos de alimentos serían los siguientes: 
Marcado con fecha de consumo preferente Marcado con fecha de caducidad
Quesos curados
Ovoproductos
Yogures
Productos lácteos frescos
Leche UHT
Leche fresca
Frutos secos
Carnes y derivados frescos
Productos de panadería
Pescados y derivados frescos
Galletas y similares
Comidas preparadas
Productos cárnicos curados
Productos cárnicos cocidos loncheados

Por otro lado, hay algunos alimentos que no requieren indicaciones de fecha de duración, como son frutas y hortalizas frescas no procesadas, vinos o bebidas alcohólicas con graduación ≥ 10%, productos de panadería o repostería que, por su naturaleza, se consuma en un plazo de 24 horas, vinagres, sal, azúcar, gomas de mascar o similares.

 LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS EN HOSTELERÍA Y MATERIAS PRIMAS NO ENVASADAS

Actualmente no existe una norma específica que regule la vida útil de los alimentos de elaboración propia o materias primas no envasadas en hostelería, salvo en algunos productos como el huevo o la carne picada. La normativa establece que los tiempos de conservación sean lo más reducidos posibles, pero existen tablas de vida útil recomendadas por organismos internacionales o  guías sectoriales. 

En la siguiente tabla se muestran periodos de vida útil recomendados por HOSBEC según el tipo de alimento NO envasado. 

TIPO DE ALIMENTO VIDA ÚTIL
Comidas de elaboración propia a consumir en caliente
4 días
Comidas de elaboración propia a consumir en frío
2 días
Envasados una vez abiertos, si adquieren o mantienen el carácter de perecedero
Según etiqueta o 4 días*
Alimentos cocinados envasados al vacío
10 días
Productos elaborados con huevo fresco (>70ºC) u ovoproductos sin cocinar
1 día
Productos elaborados con huevo fresco entre 63 y 70ºC (yema líquida)
Consumo inmediato
Carne picada de elaboración propia
Cocción inmediata
Carnes y pescados crudos - según tipo y grado de frescura
2-4 días
Frutas y verduras - según tipo y grado de frescura
2-7 días
Congelados grasos / magros
3 meses / 6 meses

*o la mitad de la vida útil restante (lo más restrictivo)

 

LA COMERCIALIZACIÓN, REUTILIZACIÓN Y DONACIÓN DE LOS ALIMENTOS FUERA DE VIDA ÚTIL

Teniendo en cuenta la creciente concienciación del sector hostelero en la reducción del desperdicio alimentario, la expansión de APPS de comercialización de comida sobrante (Too Good To Go, por ejemplo), o los requerimientos de normativas de economía circular que obligan a establecer contratos con ONGs para la donación de alimentos, conviene aclarar algunos conceptos:

  • No se puede comercializar ningún alimento con vida útil rebasada, sea “consumo preferente” o “caducidad”.
    • Sí se pueden comercializar, aunque posiblemente requiera una reducción de precio al consumidor final, alimentos “feos” (frutas y verduras enteros con arañazos, manchas o formas no estándar) o alimentos envasados con fecha de vencimiento de la vida útil cercana.
    • También podría comercializarse conservas con golpes / abolladuras siempre que no haya comprometido la seguridad del producto. Sin embargo, si la conserva presenta hinchazón, o signos de haber perdido la hermeticidad, debe ser descartada inmediatamente.
    • También podría comercializarse pan o bollería del día anterior, siempre que se avise de dicha circunstancia.
  •  No se puede comercializar, pero SÍ se puede donar o reutilizar, alimentos que hayan superado la fecha de consumo preferente.
    • No se puede donar o reutilizar ningún alimento “caducado”
    • Tampoco alimentos de elaboración propia sometidos a condiciones de riesgo, como los no envasados expuestos en bufé de autoservicio, o que hayan superado la vida útil establecida a nivel interno por el establecimiento, o que hayan sufrido una rotura de la cadena de frío…