NUEVO CASO DE SALMONELOSIS RELACIONADO CON UN ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN
El brote ha sucedido en Granada, con 29 afectados (último informe de las autoridades sanitarias correspondiente al viernes 23 de junio), y todo apunta a un bar de dicha localidad sobre el que ya se ha interpuesto denuncia en el juzgado de guardia.
Por el momento y según las denuncias de los afectados, todo apunta a la ensaladilla rusa que se consumió el sábado 17 de julio en un bar de Granada. No obstante, el proceso de investigación sigue su curso y no hay confirmación por parte de las autoridades sanitarias del origen del brote.
Transcurrida una semana del caso, todas las personas afectadas que fueron ingresadas ya han sido dadas de alta hospitalaria.
Este es el segundo caso relevante de salmonelosis en 2023 cuyo origen es el sector hotelero, tras el caso de las tortillas de “Casa Dani” en Madrid acaecido a finales de enero pasado, con más de 100 personas afectadas.
LA MAHONESA, SOSPECHOSA HABITUAL EN CASOS DE SALMONELOSIS
Los años 80, con el boom de la hostelería y el turismo, y posiblemente la extensión de las granjas industriales de huevos, convirtieron los brotes de salmonelosis en el sector hostelero como un habitual del verano en los periódicos de la época.
Hasta tal punto que las autoridades sanitarias decidieron a principio de los 90 cortar por lo sano y prohibieron al sector poder utilizar huevo fresco si no se aseguraba cocinar el producto a más de 75ºC.
Aunque la medida estaba justificada, se pasaron de frenada, ya que aunque la intención era prohibir productos sin tratamiento térmico como la mahonesa, o aquellos con tratamientos insuficientes como algunas tortillas que quedan jugosas / líquidas en su interior, se incluyó en la prohibición un producto tan popular como los huevos fritos, en los que, si la yema queda líquida, es evidente que no ha alcanzado los 75ºC de seguridad que establecía la norma.
Recientemente (tras más de 30 años de esta primera versión) ha entrado en vigor del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, que actualiza los criterios sobre el uso del huevo fresco en hostelería. Y, aunque sigue prohibiendo su uso sin tratamiento térmico (mahonesas, por ejemplo), sí permite cocinarlos a temperaturas que deja la yema líquida (más de 63ºC) siempre que se consuman inmediatamente a su elaboración.
Recordamos que, en los casos en que se ve involucrada la mahonesa casera (hecha con huevo fresco) en los brotes de salmonelosis, la frecuencia de los hechos sueles ser la siguiente:
- El origen de la Salmonella (bacteria causante de la salmonelosis) está en el cáscara del huevo, que ha sido contaminada por la presencia de esta bacteria en la “cloaca” (conducto de la gallina por la que sale el huevo y a su vez las heces). Recordamos que las gallinas pueden ser portadoras de Salomenella sin que sufran síntomas.
- Al cascar el huevo en su elaboración, se pone en contacto la bacteria presente en la cáscara con la yema, verdadero alimento de la bacteria donde, si las condiciones de temperara son las adecuadas, va a multiplicarse hasta niveles que puedan ser peligrosos para quien consuma el producto.
- Una vez se ha producido la contaminación, la temperatura y tiempo transcurridos hasta su consumo son clave. Si el producto se mantiene por debajo de 8ºC, Salmonella no podrá multiplicarse – pero recordamos que pocas horas a temperatura ambiente pueden multiplicar el número de esta bacteria a millones por gramo. Por tanto, en este tipo de brotes siempre ha de concurrir una “rotura de la cadena de frío” que permita multiplicarse a la bacteria.
- Lógicamente, al tratarse de un producto sin tratamiento térmico, no tenemos la opción de destruir la bacteria mediante la cocción – recordamos que este microorganismo no resiste temperaturas por encima de 70ºC.
¿PODEMOS HACER MAHONESA CASERA SIN AÑADIMOS UNAS GOTITAS DE LIMÓN?
En hostelería NO. Sigue estando prohibido usar huevo fresco sin tratamiento térmico. La medida serviría para hacer mahonesa casera a nivel doméstico / particular (acidificar la mahonesa por debajo de pH 4,5 detiene la multiplicación de Salmonela)
En hostelería podemos hacer nuestra propia mahonesa siempre que utilicemos ovoproductos (yema o huevo pasteurizado, libre de Salmonella), y aún con esas mantengamos rigurosamente la cadena de frío y el producto se consuma lo antes posible tras su elaboración.
¿TODOS LOS CASOS DE SALMONELOSIS PROVIENEN DEL USO DE HUEVOS FRESCOS?
Evidentemente NO. La Salmonella es un habitante bastante frecuente en el intestino de animales (aves, cerdo, ternera, humanos…). Por tanto, una pechuga de pollo o unas hamburguesas de ternera pueden venir contaminadas en origen por esta bacteria, y si rompemos la cadena de frío y/o no las cocinamos adecuadamente podrían alcanzar elevados niveles de contaminación.
Pero también el manipulador de alimentos puede ser origen de un brote, bien porque él mismo es portador de la salmonella en sus intestinos y no ha mantenido una buena higiene persona, o bien por contaminación cruzada en la manipulación de alimentos.
También se han dado en los últimos años diversos brotes de salmonelosis relacionados con vegetales contaminados, aunque en estas situaciones suele estar involucrada el agua de riego.
Fuente propia