No podemos empezar a construir la casa por el tejado sin antes tener unas bases iniciales de lo que es la inocuidad alimentaria, en qué se fundamenta, cómo se construye o garantiza y qué responsabilidades conlleva. Resulta vital que el personal responsable de la manipulación de las comidas, entienda qué hay detrás de esas normas o de esos controles que tiene que llevar a cabo.

Cultura de inocuidad alimentaria es un término que ha ganado relevancia en la industria alimentaria y que puede definirse como los “valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria, a lo largo y a lo ancho de una organización”. Tiene como objetivo hacer conscientes a todos los colaboradores de una organización de la importancia e impacto que tienen sobre la inocuidad del producto que están manipulando.

Entre los posibles ‘fundamentos de la inocuidad alimentaria en cocina’, vamos a destacar algunos que, pese a ser aparentemente básicos, deben ser reforzados en la mentalidad individual y colectiva de quienes forman parte de las instituciones dedicadas a la elaboración y servicio de comidas para colectividades.

– Premisa 1. Los alimentos cuentan con una carga microbiana debido a su contaminación de origen y al contacto con el entorno (superficies, aire, agua…), las manipulaciones, etc. Esto es especialmente relevante en los alimentos crudos, que tienen una importante flora microbiana natural. Recordemos que, al comprar productos frescos ‘compramos’ también todos sus microorganismos y que les vamos a dar cobijo en nuestras instalaciones. Las personas a veces no somos conscientes de la ingente cantidad de microorganismos que llevamos encima (en nuestra piel, nuestra mucosa y en nuestro tubo digestivo), pero no por ello dejan de estar ahí. Con los alimentos frescos sucede algo similar.

– Premisa 2. El deterioro de los alimentos (y con ello su vida útil o comercial) está ligado a la mayor o menor multiplicación de los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos). La gran mayoría de la flora microbiana de un alimento es flora ‘alterante’, lo que quiere decir que su proliferación lleva acarreada el cambio de las propiedades organolépticas del mismo, hasta un punto que implicará su deterioro final. Por tanto, en la medida en la que los microbios alterantes se puedan (o no) multiplicar, así será la duración (mayor o menor) de la vida comercial o útil del alimento. Obviamente, si directamente no hay flora microbiana (porque ha sido destruida como por ejemplo en el interior de una lata de conservas), tampoco habrá deterioro del producto.

– Premisa 3. Cuando un alimento no se deteriora, principalmente se debe a que los microorganismos presentes en él no se multiplican (algo se lo impide). Los microrganismos necesitan agua, alimento y un ambiente favorable para multiplicarse (como tú y como yo). Cuando no se multiplican, el alimento no se altera y, por tanto, se conserva durante un tiempo más o menos largo. Todos conocemos cómo han aparecido restos de mamuts entre el hielo de Siberia, en ‘buen estado’, incluso después de miles de años (en este caso, el frío paraliza la multiplicación microbiana). También sabemos que alimentos muy secos se conservan por muy largos periodos de tiempo, en este caso porque la ausencia de agua impide la multiplicación microbiana (legumbres, cereales, granos, galletas, etc.) y, por tanto, el deterioro del producto.

– Premisa 4. Además de un sinfín de microrganismos alterantes, en los alimentos pueden ubicarse microrganismos patógenos (causantes de enfermedades). Esto es especialmente probable en los alimentos frescos (verduras, pescado, carnes, huevos, etc). Debemos de presuponer que, entre los microbios que estamos ‘comprando’, están incluidos algunos patógenos, que también estaremos introduciendo en nuestras cámaras. Nadie puede vender huevos sin salmonela, ternera libre de E. coli o pollo ‘campylobacter-free’. Así que, ante la duda, manipularemos estos alimentos como si los tuvieran y, sobre todo, intentaremos que nunca entren en contacto con productos listos para el consumo.

– Premisa 5. El aspecto de los alimentos no nos indica nada respecto a su contenido en patógenos. Un plato puede estar cargado con una elevada dosis de bacterias patógenas y ser perfectamente comestible, e incluso estar sabroso. Sólo así se explica que decenas o centenares de personas puedan infectarse a la vez al comer de un mismo producto o en un mismo evento. Asimismo, la calidad de los productos frescos tampoco guarda relación con su inocuidad; las mejores verduras de la mejor huerta (ecológicas o no), pueden venir con patógenos, así como la mejor carne, el mejor pollo o el pescado más fresco. Es decir, ‘calidad no es sinónimo o garantía de inocuidad’.

– Premisa 6. El control de la multiplicación o la supervivencia de los microorganismos presentes en los alimentos se muestra como imprescindible para garantizar tanto su vida útil como su inocuidad. Por todo lo explicado, si se consigue controlar la multiplicación microbiana tanto de los alimentos frescos como de los alimentos ya procesados o elaborados, tendremos muchas opciones de ofrecer a nuestros comensales unos platos seguros, además de exquisitos. Recuerda que ellos confían en nosotros respecto de lo primero (la inocuidad la pueden comprobar con los órganos de los sentidos), aunque nos van a evaluar por lo segundo (salvo que se pongan enfermos, claro).

– Premisa 7. Todas las cocinas cuentan con equipamientos para controlar la multiplicación de los microorganismos, especialmente a través del control de las temperaturas. En todas las cocinas existen equipos de refrigeración, de congelación, de cocción, de asado, de fritura, etc de los alimentos, con lo que se puede regular perfectamente la proliferación o la supervivencia de los microorganismos (alterantes y/o patógenos) en los platos. Esto puede hacerse extensivo también a todos los procesos de envío o reparto y mantenimiento de comidas ya elaboradas. Otra cosa es que preparemos una cantidad tal de comidas que luego no podamos almacenarlas, por falta de equipamiento suficiente, en nuestras instalaciones. Por aquí pueden venir los problemas. Igualmente, grave sería que, teniendo instalaciones y equipamientos adecuados, no las usemos correctamente por falta de conocimiento o por una actitud irresponsable.

– Premisa 8. Es el manipulador de alimentos el que decide a qué temperatura está cada alimento en cada momento. Es el manipulador de alimentos el que regula la supervivencia o la multiplicación de los microrganismos de los alimentos en cada proceso de elaboración o fabricación. Esto es así y no vale echar balones fuera: que si el calor, que si el inspector, que si el jefe, que los huevos, que si el proveedor…

Obviamente, la inocuidad alimentaria depende de muchos factores (higiene de las instalaciones, de los manipuladores, del control de los proveedores, del mantenimiento de las instalaciones y equipos, de aplicar las guías de prácticas correctas de higiene, de tener identificados y vigilados puntos de control crítico, etc.). Pero, entre todos ellos, la correcta aplicación y control de las temperaturas (frío o calor), se convierte en un factor absolutamente determinante y, por tanto, imprescindible dentro de la cultura de inocuidad alimentaria en nuestras cocinas.

FUENTE: Restauración Colectiva