Fecha de caducidad o de consumo preferente en el etiquetado de alimentos

La legislación general sobre etiquetado de alimentos establece, según el tipo de alimentos, dos tipos de fechas que estable la vida útil o duración de un alimento antes de su consumo:

– La fecha de consumo preferente, que indica la fecha hasta la cual los alimentos conservan sus propiedades organolépticas, nutricionales y de calidad (siempre que se hayan conservado adecuadamente)
-La fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo.

Así pues, en un caso está comprometida la calidad del producto y en otro caso su seguridad. El consumidor, consciente de que un alimento ha rebasado la fecha de consumo preferente, puede valorar consumirlo si así lo considera. Pero nunca debería consumir un producto caducado, ya que pondría el riesgo su salud.

Cuando se elaboran alimentos a terceros (caso de la hostelería), en ningún caso podríamos servir (no siquiera donar) alimentos elaborados a partir de ingredientes caducados (sería un delito contra la salud pública). Sin embargo, sí podríamos utilizar ingredientes con fecha de consumo preferente rebasada siempre y cuando se informase debidamente al consumidor de tal hecho.

Algunos alimentos no requieren indicaciones de fecha de duración, como frutas y hortalizas frescas sin procesar, vinos, productos de panadería de consumo inmediato, sal de cocina y vinagres, azúcar, productos de confitería elaborados casi de forma exclusiva con este ingrediente o gomas de mascar. Evidentemente esto no significa que puedan servirse con signos evidentes de deterioro.

¿A quién le corresponde establecer la vida útil?

Como regla general, la decisión de indicar ‘fecha de caducidad’ en lugar de ‘consumir preferentemente antes de’ es tomada por el fabricante. También el empresario de la industria alimentaria será él quien determine la fecha de caducidad o de consumo preferente de las comidas que comercialice.

Para ello, el fabricante realizará estudios microbiológicos y de otra índole para determinar la vida útil del producto comercializado.

¿Cuál es la vida útil de un alimento?

Todos los alimentos se estropean y lo hacen de modo distinto y con diferente ritmo según las propiedades de las materias primas con que se elaboró, y los tratamientos, envasado y conservación al que se someten.

Las fechas, tanto de caducidad como de consumo preferente, están establecidas por el fabricante según estrictos criterios sanitarios y de calidad en unas condiciones de conservación estándar (temperatura, humedad, luz solar) recomendadas en el envase.

Si el envase protector está deteriorado o el producto se abre, las condiciones de conservación cambiarán, por lo que las fechas de consumo preferente o caducidad serán diferentes. En la mayoría de los casos, el fabricante establece el tiempo y nuevas condiciones de conservación una vez abierto el envase del producto.

¿Y cuál es la vida útil de los productos elaborados en hostelería?

En primer lugar debemos considerar la vida útil de los alimentos como materia prima, es decir, conservados en el establecimiento sin haber sido procesados – en tal caso, debemos respetar la vida útil establecida por el fabricante, y para ello debemos mantener la etiqueta original del producto en todo momento: a esto se le llama TRAZABILIDAD.

• Si congelamos, descongelamos o abrimos el envase y trasvasamos el producto, las condiciones de conservación de esta materia prima han cambiado y por tanto debería establecerse una nueva vida útil, denominada vida útil secundaria (diferente a la establecida por el fabricante).

En segundo lugar tenemos que considerar las comidas elaboradas en el establecimiento que, en caso de no ser consumidos de forma inmediata, debemos establecer su vida útil.

Como decíamos anteriormente, es el fabricante el que debe establecer la vida útil de los mismos – la anterior normativa sobre comidas preparadas establecía una vida útil de 24 h para comidas refrigeradas con mahonesas, salsas, cremas y natas, y 5 días para aquellos cocinados y posteriormente enfriados y conservados por debajo de 3ºC. 

Pero esta normativa está derogada, y no existe referencia legal al respecto (actualmente sólo determina las temperaturas de refrigeración en caso de conservarse más o menos de 24 horas). Se debe pues recurrir a Guías sectoriales de Prácticas Correctas de Higiene o desarrollar sus propios estudios de vida útil según cada plato.

La actual versión de la guía de HOSBEC al respecto (aplicable a hoteles de la Comunidad Valenciana) establece las siguientes vidas útiles: