La salmonelosis es la enfermedad de transmisión alimentaria más popular. No es de extrañar, porque durante muchos años fue la de mayor incidencia en España y en el resto de la Unión Europea. Esto dio pie al lanzamiento de campañas de prevención, especialmente durante las décadas de 1980-1990. Con ellas se consiguió informar a buena parte de la población acerca de la relación de esta enfermedad con el huevo y concienciar acerca de los riesgos que suponían las preparaciones donde este alimento se utilizaba crudo o poco cocinado, como las mayonesas caseras o las tortillas poco cuajadas, que a algunas personas les causa rechazo y desconfianza, entre otras cosas por el riesgo de salmonelosis.

Relajación de exigencias

Esa obligación es la que ha hecho que hoy muchas personas estén convencidas de que en hostelería no se puede utilizar huevo fresco para cocinar. Pero la medida que se indicaba en esa legislación incluía un matiz importante y es que el uso de ovoproductos pasteurizados solo era obligatorio en caso de que los alimentos no fueran sometidos a un tratamiento térmico de 75ºC o más en el centro de los mismos. Es decir, esos establecimientos sí podían utilizar huevo fresco para elaborar tortillas que estuvieran bien cuajadas, pero no podían emplearlo para hacer huevos fritos con la yema líquida (la yema cuaja a unos 65ºC-70ºC) ni para tortillas poco cuajadas.

La medida se cumplía a rajatabla en lugares de especial riesgo, como los comedores colectivos (hospitales, colegios, residencias, etc.), donde habitualmente emplea “huevina” en la elaboración de tortillas y los huevos fritos se hacen a la plancha con la yema completamente cuajada. Pero en muchos otros establecimientos se servían huevos fritos con la yema sin cuajar y tortillas poco cuajadas elaboradas con huevos frescos, lo que suponía un incumplimiento de la legislación. En alimentación no solo hay que considerar los aspectos nutricionales o de seguridad alimentaria, sino también muchos otros, como los gastronómicos. Por ejemplo, hay lugares, como Betanzos (Galicia), donde la tortilla de patatas poco cuajada es todo un patrimonio cultural. Y lo mismo ocurre con el huevo frito en toda la geografía española, donde una de las características más apreciadas es que tenga la yema poco cuajada para poder mojar pan. Por supuesto, eso no significa que haya que primar esos aspectos a costa de la seguridad alimentaria. Esto nos lleva a los otros motivos que explican el cambio normativo.

Una vez estudiada la situación por parte del Comité Científico de la AESAN, el pasado mes de diciembre se publicó una nueva normativa que se adapta a la realidad actual. Se introducen así algunos matices que marcan notables diferencias con respecto a la legislación anterior, ya derogada. Esto significa que en la actualidad los establecimientos pueden utilizar huevo crudo para elaborar alimentos:

1. Que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70ºC durante dos segundos en el centro del producto, o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
2. Que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63ºC durante veinte segundos en el centro de producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

En otras palabras, la legislación ya permite servir huevos fritos con la yema sin cuajar y tortillas de patata poco hechas, eso sí, siempre que se cumplan las condiciones anteriores.

Otras medidas importantes

Es imprescindible tener siempre presente que una medida por sí sola no garantiza la seguridad de los alimentos. Es decir, cocinar una tortilla poco cuajada a una temperatura de 63ºC durante veinte segundos no asegura su inocuidad si no se cumplen otras condiciones. Y lo mismo podemos decir en el caso de tortillas que se cuajan completamente o incluso en las que se elaboran con “huevina”.

Por ejemplo, no es igual cocinar una tortilla con manos y utensilios sucios y dejarla a temperatura ambiente durante horas, que hacerlo con las manos y los utensilios limpios y servirla inmediatamente. En el primer caso el riesgo es mucho mayor porque el alimento se puede contaminar con salmonela, no solo a partir de la suciedad de la cáscara de los huevos, sino también a partir de otras fuentes, como nuestras manos (la bacteria puede estar presente también en nuestro tracto intestinal). Además, si dejamos el alimento a temperatura ambiente, salmonela puede multiplicarse rápidamente (puede duplicar su número cada 15 minutos).

El incumplimiento de medidas de este tipo explica en gran medida que siga habiendo brotes de salmonelosis, a pesar de que el nivel de seguridad alimentaria haya mejorado significativamente con respecto a décadas anteriores. De hecho, la salmonelosis ocupa el segundo lugar en incidencia en la UE (60.000 casos en 2021), por detrás de la campilobacteriosis (casi 128.000 casos), y se sigue asociando principalmente a los huevos (aunque eso no significa que no pueda encontrarse en otros alimentos, incluso de origen vegetal).

Las medidas básicas de manipulación para asegurar la inocuidad de los alimentos son pocas y sencillas, pero muy importantes:

• higiene de manos, 
• lavar y desinfectar los utensilios,
• separar los alimentos crudos y sucios de los que ya están limpios y listos para consumir,
• cocinar correctamente los alimentos,
• almacenarlos a temperaturas de refrigeración y
• respetar la vida útil.

Fuente: El País