Sin embargo, si queremos asegurar este último punto, debemos llevar a cabo una correcta gestión de los mismos, aplicando programas de limpieza y mantenimiento adecuados, y especialmente asegurando que las temperaturas requeridas para la desinfección se alcanzan.

Tipos de lavavajillas industriales

La diferencia entre lavavajillas industriales y domésticos es obviamente la rapidez. Un lavavajillas industrial realiza el ciclo de lavado en muy pocos minutos, y el aclarado en segundos.
Entre los lavavajillas industriales encontramos principalmente tres tipos:

• Trenes de lavado, de proceso continuo de alimentación mediante cinta de arrastre
• Lavavajillas de capota o estáticos, de lavado en tandas y alimentación lateral de las cestas
• Lavavajillas de carga frontal, similares a los domésticos

Puntos clave para garantizar el buen funcionamiento de los lavavajillas

En primer lugar destacamos la temperatura – es el factor que proporciona la desinfección a los objetos que lavamos en el lavavajillas. Una combinación de temperaturas del proceso de lavado (55-65ºC) con las temperaturas que alcanza el agua de aclarado (ente 80 y 90ºC), harán que la superficie de la vajilla alcance una temperatura suficiente (en torno a 70ºC) para destruir los gérmenes patógenos de su superficie.
Otros factores importantes a tener en cuenta son las propias prácticas de uso del mismo:

• No sobrecargar las cestas, y clasificar la vajilla por tamaños.
• Convendría disponer equipos diferentes para cristalería y resto de vajilla. En incluso disponer uno específico para grandes recipientes y contenedores.
• Realizar un lavado previo de los mismos.
• Cambiar el agua de la cuba de lavado al menos al finalizar cada servicio, y limpiar filtros.
• Limpiar y revisar el correcto estado de los difusores de los brazos de lavado y de aclarado, desobstruyendo en su caso los que hubieran taponados.
• Al final de la jornada el equipo debe quedar limpio y abierto para facilitar su secado y evitar desarrollo de mohos y malos olores.

El autocontrol a aplicar en los lavavajillas industriales

El sistema APPCC requerido en hostelería incluirá necesariamente el control de los lavavajillas, debiendo tenerse en cuenta al menos los siguientes puntos:

• Registro diario de temperaturas de lavado y aclarado. Si el equipo no dispone de termómetros incorporados se pueden buscar alternativas como termoetiquetas o termómetros-registro especiales para lavavajillas.
• Programa de limpieza de los mismos, que incluya las tareas y procedimientos de limpieza a aplicar
• Plan de mantenimiento, realizado por un técnico especializado, que incluya al menos revisión de descalcificador y dosificadores de detergente y abrillantador con frecuencia mensual o bimestral según su uso.

FUENTE: Salut Pública Generalitat Catalunya