Aunque no son los únicos, los virus más famosos que provocan gastroenteritis víricas son los Norovirus y el virus de la hepatitis A. Estos virus provocan dolores abdominales y nauseas en las personas contagiadas, pero no suelen ser graves por lo que el número de casos reales es mayor de los que se tienen constancia. Se estima que cada año 1,8 millones de personas mueren como resultado de enfermedades gastrointestinales y la mayoría de los casos se atribuyen a la contaminación de comida y agua.

Es conocido que en entornos cerrados y donde convive mucha gente como cruceros y hoteles, particularmente en invierno, las gastroenteritis víricas son más frecuentes.

Las personas infectadas por Norovirus pueden llegar a vomitar de forma espontánea e incontrolada, impidiendo que incluso estás personas les dé tiempo a llegar al lavabo. Eso provoca que cualquier estancia en nuestro establecimiento pueda ser contaminada. Por el otro lado, en algunos casos más graves, el virus de la hepatitis A ataca al hígado ocasionando la aparición de piel amarillenta (ictericia).

Las personas portadoras de estos virus, aunque no tengan síntomas o, incluso después de haberlos superado, eliminan millones de partículas víricas a través de las heces y, solamente con unas pocas partículas son capaces de contagiar a muchas personas.

¿Cómo se transmiten los virus entéricos?

1. Contacto entre personas: Es la vía más frecuente, puede ser por vía aérea a través de los vómitos de las personas infectadas o por el contacto de las superficies y objetos (el enfermo toca con sus manos contaminadas, o vomita sobre algún objeto o superficie y luego lo toca él u otra persona y se lleva las manos a la boca).
2. Alimentos contaminados:
   • Un manipulador o cliente enfermo/portador puede contaminar los alimentos que se van a consumir. Es la situación que se da en la mayoría de los casos relacionados con alimentos, especialmente alimentos vinculados a los manipulados a consumir en frío (fiambres, ensaladas, postres…). También incluye la transmisión por vajilla contaminada (bien porque el lavavajillas no llega a una adecuada temperatura de desinfección o por contaminación tras su limpieza).
   • Entre los alimentos más propensos de venir contaminados de origen son los moluscos bivalvos, ensaladas mal lavadas/desinfectadas, agua contaminada, fresas y frutas peladas…

¿Cómo pueden entrar los virus en el establecimiento?

En último término el virus tiene un origen fecal humano y se transmite entre personas por las siguientes vías:

1. Comida o agua contaminada de origen: Esta vía suele ser la menos frecuente debido a los controles sanitarios a que se les someten a los proveedores.
2. Manipuladores: Los propios trabajadores mientras estén manipulando alimentos, vajilla o utensilios mientras sean portadores de virus entéricos.
3. Clientes: Los clientes que llegan al establecimiento siendo portadores pueden contaminar alimentos y utensilios del comedor, además de todas las zonas del establecimiento que pueda haber tocado con las manos contaminadas (barandillas, botones, mando televisor, respaldos de sillas…).

Las principales medidas de prevención de este tipo de virus en hostelería son:

1. Prevención en la contaminación de alimentos en origen:
   • Utilizar proveedores de confianza y que tengan ua autorización sanitaria.
   • Desinfección con lejía aquellos vegetales que se vayan a consumir en crudo.
2. Prevención por parte de los manipuladores:
   • Evitar la manipulación directa de alimentos por parte del personal enfermo que haya reportado síntomas de gastroenteritis.
   • Extremar la higiene en la manipulación de los alimentos (evitar contacto boca/manos, asegurar un frecuente lavado de manos…).
3. Prevención durante el servicio a los clientes:
   • Mantener debidamente protegidos aquellos alimentos que se expongan en bufé autoservicio.
   • No reutilizar en ningún caso alimentos expuestos en estos bufés.
   • Asegurar un cambio frecuente de pinzas y cucharones durante el servicio. Evitar que estén disponibles en el interior de los alimentos para que el propio cliente no se sirva varios alimentos con el mismo utensilio y, así evitar que el cliente pueda manipular alimentos o utensilios que pueda haber manipulado otro cliente.
   • Vajilla, cristalería, manteles y utensilios debera pasar por el tren de lavado para asegurar la desinfección por temperatura.
   • Fomentar la higienización de manos de los propios clientes, mediante uso de geles hidroalcohólicos, a la entrada a restuarantes con bufé.