¿Qué es la histamina?

La histamina es una sustancia que, además de producirse de manera natural en nuestro organismo, puede generarse en algunos alimentos, sobre todo en determinados pescados que tienen altas concentraciones de histidina. La histidina es una sustancia que forma parte de la composición normal de los pescados. Cuando mueren, la histidina se trasforma en histamina por la acción de algunos microrganismos. La presencia de histamina en los alimentos puede provocar en las personas una intoxicación alimentaria.

¿Por qué se produce?

La formación de histamina en los alimentos depende de cuatro factores:

• El contenido de histidina, que es el precursor de la histamina.

• La presencia de sustancias enzimáticas producidas por bacterias, las cuales son capaces de transformar la histidina en histamina.

• Las condiciones de temperatura y de pH (alta temperatura y bajo pH).

• La manipulación poco higiénica de los alimentos.

Su formación está relacionada principalmente con una mala higiene durante la manipulación del alimento y con el retraso en bajar y/o mantener la temperatura dentro de un rango que impida que se produzca la histamina.

Sin embargo, una vez que la histamina es generada en el alimento no se puede eliminar, ya que es una sustancia resistente a procesos térmicos como la cocción, la pasteurización y/o la esterilización. También es resistente a la refrigeración y a la congelación. 

Por otra parte, su presencia en los alimentos no altera sus características organolépticas. El pescado afectado a veces puede tener sabor extraño, pero su aspecto, color y textura suelen ser normales.

¿Cuáles son los alimentos más frecuentemente asociados con la intoxicación por histamina?

La intoxicación por histamina se produce por el consumo de determinados alimentos con altas cantidades de histamina. Cuanto peores sean las condiciones higiénicas y de conservación, mayor es su producción en estos alimentos.

La histamina se produce fundamentalmente en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina como el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón.

También se puede formar histamina en productos fermentados y/o madurados como el queso, el vino o la cerveza, entre otros, pero la intoxicación por estos alimentos es menos habitual que la producida por determinados pescados.

¿Es frecuente la intoxicación por histamina en la UE y en España?

En la UE, en 2020, se notificaron 43 brotes por histamina que causaron 183 casos de enfermedad y 17 hospitalizaciones.

En España, en 2020, se notificaron cuatro brotes de intoxicación por histamina. Sin embargo, no es una enfermedad de declaración obligatoria en nuestro país, por lo que es muy probable que el número real de brotes sea superior al señalado. Ello unido a que a es una patología que a menudo se confunde con un proceso alérgico, hace que las intoxicaciones estén infradiagnosticadas.

¿Con qué síntomas cursa la intoxicación por histamina?

Los síntomas más habituales aparecen entre unos minutos y las 2-3 horas después de ingerir el alimento y recuerdan a los que se producen en una reacción alérgica

• Sensación de picor/ardor en la lengua y la garganta y sabor a pimienta en la boca.

• Enrojecimiento e hinchazón de la cara y el cuello.

• Sofocos.

• Urticaria:  erupción cutánea con picor sobre todo en la parte superior del cuerpo (las palmas de las manos, en la cara, la cabeza y en las orejas).

• Dolor de cabeza y mareos.

• Dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.

Por lo general, suele tratarse de cuadros leves cuyos síntomas desaparecen a las pocas horas de haberse iniciado.

Además, hay determinada población que tiene intolerancia a la histamina y que no es capaz de metabolizarla, pudiendo mostrar sintomatología, aunque consuma alimentos con niveles normales de histamina.  Ello es debido a diversos motivos, como factores genéticos, la administración de determinados fármacos o la presencia de algunas enfermedades digestivas.

¿Qué normas se deben seguir en cocina para evitar la presencia de histamina?

•  Respetar las prácticas correctas de higiene y manipulación: lavado de manos, limpieza de utensilios y superficies, contaminación cruzada, etc. 

•  Mantener la cadena de frío en la recepción de mercancías, distribuyendo rápidamente la materia prima a las instalaciones de almacenamiento. 

• Mantener las temperaturas de refrigeración, con un rango entre 0 y 4ºC, y congelación a temperaturas inferiores a -18ºC, garantizando que se mantienen siempre a dichas temperaturas.  

• Realizar una correcta descongelación de crudos, asegurando que se realiza a temperaturas de refrigeración, retirando envases y embalajes originales y trasvasando a recipientes adecuados que protejan al producto y minimicen el contacto con el líquido exudado. 

• Tras la cocción, si el pescado no va consumirse inmediatamente, garantizar su correcto enfriamiento, de la forma más rápida posible y garantizando el descenso de temperatura en el centro del alimento desde los 65ºC hasta los 4ºC en menos de 4 horas. 

FUENTE: AESAN