Los equipos o instrumentos de medida se deterioran con el uso a lo largo del tiempo y pueden perder precisión y proporcionar lecturas erróneas, dando lugar a una falsa sensación de seguridad y poniendo en peligro la inocuidad y calidad de los alimentos. 

Es por esa razón por la que el plan de calibración y verificación de equipos de medida deberá mantenerse actualizado y revisado, garantizando que se cumple como mínimo una verificación / calibración anual de estos equipos. 

En hostelería, los principales equipos de medida críticos para la seguridad alimentaria son sin duda alguna los termómetros. Existen otros, como medidores de cloro para el agua potable, de compuestos polares para aceites de freidora, o incluso básculas en caso de usar aditivos con limitación legal en su uso.

El plan de verificación de termómetros propuesto por la Guía APPCC de HOSBEC

Como es sabido, HOSBEC dispone de una guía oficial de APPCC específica para el sector hotelero de la Comunidad Valenciana, cuya última versión fue autorizada por La Dirección General de Salud Pública en 2016.

Plan de verificación de termómetros propuesto en esta guía:

Todos los termómetros de equipos de mantenimiento de alimentos a temperatura controlada (cámaras, armarios calientes, baños María, expositores, armarios frigoríficos y mesas frías, expositores…), de equipos de cocción (hornos…) u otros termómetros de control deben ser verificados internamente con frecuencia trimestral mediante un termómetro independiente disponible en el establecimiento (podría ser el mismo utilizado para realizar el control de recepción de alimentos) y que se denominará “termómetro patrón”, el cual será digital con sonda de penetración y precisión 0,1. Dicho termómetro patrón a su vez será verificado en los rangos de temperatura de uso con frecuencia anual externamente utilizando un termómetro de referencia certificado por una empresa acreditada por ENAC o equivalente (de esta manera se cumple con que los patrones de medición sean trazables a patrones de medición nacionales o internacionales). 

Actualmente existe una recomendación de la Unión Europea que permite la flexibilización de dicho plan, pudiendo consistir en una simple comparación con otro termómetro calibrado o, si el termómetro se utiliza para tomar la temperatura de alimentos, comprobarlo en un vaso con agua helada (0ºC) y en agua hirviendo (100ºC).

La verificación de equipos trimestral, conocida como contrastes de temperatura, consiste en hacer una comparativa entre la temperatura que nos marca el visor del equipo y la del termómetro patrón. En caso de observar diferencias significativas, se procederá a realizar las acciones correctoras oportunas, pudiendo reubicar la sonda de temperatura, sustituir el termómetro de la instalación o restablecer los límites de temperatura del termómetro. En cualquier caso, el termostato del equipo se reajustará a la temperatura óptima de funcionamiento del equipo para asegurar que la temperatura del visor se encuentra dentro de los rangos de tolerancia adecuados y que no genera riesgos para la seguridad y la calidad de los alimentos. 

FUENTE: GUÍA APPCC HOSBEC