Los datos epidemiológicos de brotes de transmisión alimentaria identifican cinco causas principales en el sector de la hostelería: 

• Materias primas contaminadas. 

• Los utensilios y equipos contaminados. 

• La falta de higiene en el personal. 

• El cocinado inadecuado. 

• El mantenimiento a temperaturas inadecuadas.

Salvo de forma puntual, no existe en España un requerimiento legal sobre la temperara mínima de cocinado de alimentos. A nivel internacional, la OMS recomienda en el sector hostelero alcanzar una temperatura de seguridad mínima de 70ºC. Tanto Reino Unido como Irlanda establecen temperaturas / tiempos de 70ºC / 2 minutos,

Pero el tratamiento térmico de cocción no es el único parámetro que confiere seguridad higiénica a un alimento. Existen microorganismos (bacterias esporuladas) capaces de resistir tratamientos térmicos convencionales (incluso más de 2 horas en agua hirviendo), o toxinas termorresistentes que igualmente resisten estos procesos. 

Partiendo de la base que el tratamiento térmico convencional, por intenso que sea, no garantiza al 100% la ausencia de microorganismos patógenos, cobran relevancia la manipulación higiénica y conservación de alimentos pre-cocción, así como el mantenimiento en caliente, el enfriamiento y mantenimiento de alimentos cocinados, y el posterior recalentamiento.

Temperatura de cocinado de la carne

No existe en España normativa que exija en el sector de la restauración colectiva, una temperatura mínima a alcanzar en los productos cárnicos. 

Dicho esto, las recomendaciones internacionales, y en concreto en España, las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) establecen:

• En general, la temperatura a alcanzar en las carnes es de 70ºC / 1 segundo en el centro del producto o relaciones temperatura / tiempo de efecto equivalente (68ºC / 17 segundos, 66ºC / 1 minuto. 63ºC / 3 minutos)

• En el caso de carnes de aves se recomienda alcanzar un mínimo de 74ºC durante 1 segundo.

• En el caso de filetes y chuletas de cerdo o vacuno, se puede someter a 63ºC en el centro del producto antes de retirarlo del fuego, y mantener a dicha temperatura de reposo al menos 3 minutos.

• La carne picada (incluidas hamburguesas) se recomienda alcanzar un mínimo de 72ºC en su interior (el color totalmente marrón en su interior se alcanza a partir de los 60ºC)

Como veremos más adelante, en los productos cárnicos cobra especial relevancia, debido a microorganismos como Clostridium perfringens (capaz de resistir tratamientos térmicos), el proceso de enfriamiento rápido post-cocción.

Temperatura de cocinado del pescado y marisco

En este tipo de alimentos SÍ nos encontramos con un requerimiento normativo en España, derivado de la prevención de Anisakis (nematodo que infesta peces marinos y cefalópodos, y que puede parasitar al ser humano si lo ingiere vivo). El recién publicado R.D. 1021/2022, de 13 de diciembre, sobre normas de higiene en establecimientos minoristas, exige para dichos productos que, si no han sido congelados (mínimo -20ºC / 24 horas), se sometan a un tratamiento térmico mínimo en el centro del producto, de 60ºC / 1 minuto.

Pero cuando se analizan los peligros microbiológicos (Clostridium botulinum, especies patógenas del género Vibrio, virus de la hepatitis o norovirus…) cobra importancia aplicar tratamientos térmicos eficaces – es conocido que el mayor riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria de tipo vírico se asocia al consumo de marisco crudo.

Dicho esto, las recomendaciones de tratamientos térmico de AESAN es:

• En pescados, alcanzar un mínimo de 68ºC / 15 segundos en el centro del producto

• En pescados rellenos, incrementar a 74ºC / 15 segundos

• En el caso de moluscos, se recomienda cocinarlos a 90ºC durante 90 segundos en agua hirviendo.

Temperatura de cocinado del huevo

La salmonelosis asociada al consumo de productos que contienen huevo fresco sigue ocupando el primer puesto del ranking oficial en España de toxiinfecciones alimentarias.

Desde principios de la década de los 90 se reguló en España la obligatoriedad, en el sector hostelero, de cocinar a una temperatura mínima de 75ºC cualquier producto realizado con huevo crudo. Dado que esto impedía “legalmente” servir huevos fritos, mahonesas caseras, tortillas poco cuajadas, etc, el recién R.D. 1021/2022 anteriormente mencionado ha actualizado los tratamientos térmicos mínimos a someter al huevo fresco en hostelería:

• 70ºC / 2 segundos (cuajado total de clara y yema), con un tiempo de conservación máximo de 24 horas

• 63ºC / 15 segundos (cuajado de clara, pero yema líquida) si se consume de inmediato o se mantiene en caliente (mínimo 63ºC)

Esta “actualización normativa” permite la elaboración legal de huevos fritos y tortillas “poco hechas”, pero sigue prohibiendo la elaboración de mahonesas con huevo fresco, y mantiene algún exceso como el no poder conservar huevos hervidos (huevos duros), ni siquiera en refrigeración, por más de 24 horas – ahora son las “monas” de Pascua las que quedan abocadas a la “ilegalidad”.

Temperatura de cocinado de los vegetales

En este apartado se incluyen frutas, verduras de hoja, tubérculos y raíces, legumbres, harinas, cereales, semillas sin y germinadas, frutos secos, hierbas deshidratadas y especias.

Los principales microorganismos asociados a estos alimentos son norovirus, Yersinia spp, Listeria monocytogenes, S. aureus, B. cereurs, Salmonella, E.coli… 

Al igual que con el marisco, el principal riesgo se asocia a l consumo de estos alimentos en crudo (ensaladas…), sin olvidar a las toxiinfecciones de B. cereus. por incorrecto enfriamiento o recalentamientos múltiples de pastas y arroces. 

Aunque se trata de productos muy heterogéneos en cuanto a posible resistencia de microorganismos patógenos (dada su variabilidad en cuanto a acidez y humedad), se puede concluir que los tratamientos térmicos seguros serían 70ºC / 2 minutos y sus binomios equivalentes (60ºC / 45 minutos, 65ºC / 10 minutos, 75ºC / 30 segundos, 80ºC / 6 segundos).

Mantenimiento en caliente, enfriamiento y recalentamiento de alimentos

Estos parámetros acaban de sufrir una actualización normativa en diciembre de 2022, sustituyéndose la anterior normativa que regulaba la higiene en el sector hostelero (RD 3484/2000) por el recién actualizado RD 1086/2020, de 9 de diciembre.

Los actuales parámetros establecidos por ley para el sector hostelero son:

• Mantenimiento en caliente: 63ºC (interior del producto) – la anterior normativa requería 65ºC.

• Enfriamiento tras cocción: pasar de 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas – la anterior normativa establecía que el enfriamiento fuese lo más rápido posible.

• Mantenimiento refrigerado tras cocción: por debajo de 8ºC para productos a conservar menos de 24 horas, y por debajo de 4ºC para conservar más de 24 horas – igual que la normativa anterior. Nótese que no se concreta el tiempo máximo de conservación, que de forma genérica se establece que será “el menor tiempo posible”.

• Recalentamiento: Establece alcanzar un mínimo de 74ºC / 15 segundos en el término de una hora (evitar recalentamientos lentos) – la normativa anterior exigía alcanzar 65ºC. También remarca que el recalentamiento sólo se puede realizar una vez, prohibiendo el recalentamiento múltiple.

Por último: cocinado en microondas y slow-cooking (cocinado a baja temperatura)

Terminamos esta extensa nota informativa con dos observaciones:

• En el cocinado o recalentamiento en microondas, el tiempo de cocinado debe ser más prolongado que en los tratamientos convencionales – por ejemplo en EEUU se recomienda cocinar y recalentar en microondas a un mínimo de 74ºC / 2 minutos, mientras que en los tratamientos de cocción convencionales se requiere, a la misma temperatura, 15 segundos.

• En el caso de cocinado a baja temperatura se recomienda no bajar de 60ºC / 45 minutos, aunque de nuevo las recomendaciones en EEUU y para el caso de asados de carne, incluyen tratamientos a 55ºC durante un mínimo de 90 minutos.

FUENTE: Informe de Comité Científico AESAN 17-feb-2021; RD 1021/2022; RD 1086/2020