La Comisión Europea prepara las normas específicas de higiene para la producción de carne madurada en seco en condiciones aeróbicas, con el objetivo de mantener la seguridad alimentaria en el creciente consumo de este producto. Las normas estarán basadas en la Opinión Científica sobre este tema que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó el pasado mes de enero

La nueva regulación se realizará mediante modificación de los Anexos II y III del Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. El proyecto de Reglamento delegado que introducirá estos cambios está actualmente, hasta el 25 de mayo 2023, en período de consulta pública.

Requisitos para la producción de carne madurada

La carne madurada o envejecida es un producto muy apreciado por su sabor y textura, pero este proceso de maduración requiere de unas condiciones de producción controladas para poder prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos, como bacterias y hongos, y mantener la seguridad del producto. 

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió un dictamen científico, en el que concluye que la carne envejecida no crea un mayor riesgo para la salud pública que la carne fresca, si se cumplen ciertos requisitos específicos. 

Se entiende por «envejecimiento en seco» el almacenamiento en condiciones aeróbicas de carne fresca, de canales o cortes colgantes, ya sea sin envasar o envasados en bolsas permeables al vapor de agua, en una cámara o armario refrigerado y dejándose madurar durante varias semanas a condiciones ambientales controladas de temperatura, humedad relativa y flujo de aire.

Los requisitos específicos propuestos por esta iniciativa legislativa son:

• Antes de comercializarse o congelarse, la carne de bovino sometida a envejecimiento en seco debe almacenarse a una temperatura superficial de -0,5 a 3,0 °C, con una humedad relativa del 75 al 85 % y una corriente de aire de 0,2 a 0,5 m/s en una sala o armario dedicado, durante un máximo de 35 días – la aplicación de otros parámetros diferentes deberá ser justificada ante la Autoridad Sanitaria para su validación.
• La carne no se cargará en la cámara o en el armario hasta que se hayan alcanzado la temperatura y la humedad relativa citadas anteriormente
• La carne debe colgarse del hueso o, si se utiliza un estante, debe garantizarse una perforación suficiente para facilitar el flujo de aire, con un giro regular utilizando métodos higiénicos
• Se debe aplicar un flujo de aire alto al comienzo del proceso de envejecimiento en seco, para facilitar el desarrollo temprano de la costra y reducir la actividad del agua superficial
• La habitación o el gabinete y los componentes del sistema de refrigeración del aire acondicionado deben limpiarse y desinfectarse periódicamente
• Deben usarse termómetros calibrados, sondas de humedad relativa y otros equipos para monitorear con precisión y facilitar el control de las condiciones de la sala o gabinete
• El aire en contacto con la carne debe ser filtrado o tratado con UV
• La corteza debe recortarse de manera higiénica, en un entorno de aire controlado específico.

Fuente : Higieneambiental.com