Actualmente, las manos continúan siendo las responsables de la propagación del 80% de las enfermedades infecciosas comunes. 

Quizás este hecho ha provocado que se haya generalizado, no sólo en hostelería sino en otros sectores alimentarios también, la falsa creencia del uso de guantes como solución adecuada para mejorar la higiene en la manipulación de alimentos. El manipulador de alimentos con guantes tiende a concebir, de forma errónea, que haciendo uso de los mismos se evita permanente la contaminación de alimentos a través de sus manos.

Pero, ¿cuántas veces los manipuladores de alimentos que utilizan guantes en la cocina manipulan algún embalaje con ellos, tosen o se rascan la cabeza sin quitárselos? ¿quién se retira los guantes para abrir puertas, hornos o cajones, o incluso para atender el teléfono? Las manos, salvo en aquellas personas que presenten lesiones cutáneas, o en los manipuladores portadores de Staphylococcus, no son en sí mismas origen de contagios, sino vehículos de transmisión por contaminación cruzada – es decir, al tocar un objeto o alimento contaminado, los gérmenes quedan adheridos a las manos, y se transmitirán al siguiente objeto o alimento que se manipule.

Las Autoridades Sanitarias insisten que la manera más eficiente de evitar que nuestras manos sanas actúen como fuente de contaminación es limpiarlas bien (agua caliente y jabón, y secarlas) las veces que sea necesario, de manera sistemática.

¿cuándo y cómo debemos utilizar guantes en la manipulación de alimentos?

La Guía APPCC de HOSBEC, en su capítulo de Prácticas Correctas de Manipulación, establece una serie de recomendaciones para el uso correcto de guantes:

• Siempre que sea posible, es recomendable manipular los alimentos con utensilios que directamente con las manos.
• Reservaremos el uso de guantes desechables para la manipulación de alimentos perecederos listos para consumo (sin tratamiento térmico posterior).
• Previa a la colocación del guante es conveniente lavarse las manos para evitar contaminarlos durante su colocación.
• Una vez colocados, los guantes no pueden tocar ningún objeto salvo el alimento para el cual se ha decidido usar. Por ello es importante que, previa a su uso, se disponga la “mise in place”  o alimentos a manipular preparados en la mesa de manipulación, listos para su manipulación / emplatado.
• Cuando se termine la manipulación del producto, se desecharan los guantes y volveremos a lavarnos las manos para eliminar la sudoración que hayan podido generar.

En caso de manipulaciones delante del cliente (trinches, show cooking…), muchos establecimientos (a veces presionados por los comentarios de clientes desinformados) deciden hacer uso continuado de guantes en estas tareas. En estos casos, al igual que en aquellas situaciones en que los manipuladores presenten alguna lesión cutánea en las manos, deben lavarse las manos constantemente aun llevando los guantes, y sustituirlos ante el menor signo de deterioro y lo más frecuentemente posible.

¿Qué tipo de guantes debemos utilizar?

No todos los guantes son aptos para la manipulación de alimentos. Los principales aspectos a tener en cuenta en su elección son:

• El material ha de ser apto para contacto con los alimentos. Por tanto, debe disponer del símbolo    que indica su aptitud para contacto con los alimentos. 
• Se debe elegir un color que sea fácilmente distinguible del alimento, para permitir su detección en caso de rotura y contaminación. Un buen ejemplo es el color negro o el azul.
• El tamaño del guante debe ser adecuada a cada manipulador. Es por ello que debe disponerse de amplio surtido de tallas.
• Aunque existen guantes de látex de uso alimentario, este material está desaconsejado por las Autoridades Sanitarias debido a su capacidad de provocar alergias, tanto al usuario de los guantes como al consumidor de los alimentos manipulados con ellos.