Bacterias Shigella en alimentos y agua

La shigelosis es una infección gastrointestinal causada por una de las cuatro especies de bacterias Shigella: Shigella sonnei, S. flexneri, S. boydii y S. dysenteriae. 

Actualmente la mayoría de los casos están causados por Shigella sonnei, que es la especie que presenta sintomas más leves de las cuatro, mientras que S.dysenteriae, causante de grandes brotes en las primeras décadas del siglo pasado, es ahora muy poco común pero causa infecciones graves, debido a las Shiga-toxinas que produce, con una alta tasa de mortalidad.

A diferencia de salmonelosis o la campilobacteriosis, la shigelosis no es una zoonosis. Los animales no son portadores de Shigella spp. sino que su principal reservorio es el intestino del ser humano. Su via de transmisión es fecal-oral y se la ha aislado en agua y alimentos contaminados con heces humanas. 

En el caso de los alimentos, los de mayor riesgo de contaminación por Shigella se consideran las frutas y verduras que se consumen crudas, en ensaladas o formando parte de productos listos para el consumo, como bocadillos.

Por otra parte, la transmisión por el agua puede producirse al ingerir agua potable o recreativa contaminada.

Cómo prevenir el riesgo de shigelosis

Las Buenas Prácticas de Higiene en la preparación de los alimentos en los establecimientos alimentarios, asi como la aplicación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC son importantes para minimizar el riesgo de contaminación por Shigella.

Los brotes de shigelosis de origen alimentario a menudo son causados por manipuladores de alimentos infectados con la bacteria, que no mantienen una correcta higiene de manos. Lavarse siempre las manos después de ir al baño y antes de preparar alimentos reduce el riesgo de transmisión, ya que Shigella se excreta en las heces. Su dosis infectiva es muy baja, por lo que la shigelosis está considerada como una de las diarreas de origen bacteriano más transmisible. Los brotes ocurren con mayor frecuencia en guarderías y escuelas, residencias, restaurantes o hospitales.

Durante el procesado de los alimentos, el principal tratamiento de inactivación de Shigella es la temperatura: no sobrevive a tratamientos térmicos  a 70ºC o a la pasteurización (60ºC durante 30 minutos), y no se multiplica a temperaturas de refrigeración (<10ºC). 

Evitar las contaminaciones cruzadas es otro punto importante. El agua de riego puede estar contaminada con Shigella y transmitirse a las frutas y verduras frescas cuando son regadas, por lo que es importante separar bien los alimentos crudos de los procesados y mantener una adecuada limpieza y desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.

El control de las moscas en establecimientos alimentarios es también importante, ya que estos insectos pueden transmitir la bacteria al posarse en los alimentos si previamente se han contaminado con ella al posarse en materia fecal.

Por último, el correcto tratamiento de desinfección del agua contribuye a reducir el riesgo de transmisión al beber agua de consumo o al ingerir agua en piscinas, spas, etc.

Fuente: HIGIENE AMBIENTAL