Los alimentos evaluados por el Comité Científico de AESAN han sido los productos cárnicos cocidos, incluidos los patés, los productos cárnicos curados y los quesos. Para cada categoría de alimentos, se han establecido los factores asociados a la presencia y crecimiento de los peligros biológicos, que son la actividad de agua (aw), el pH y el tiempo de maduración, se han considerado distintos escenarios de conservación y se han utilizado modelos de microbiología predictiva con el fin de poder establecer la vida útil y garantizar la seguridad de las personas consumidoras.

recomendaciones

La vida útil en este tipo de productos puede variar en función del tipo de alimento y método de conservación. Por ello, en base a la información disponible, el Comité Científico ha emitido las siguientes recomendaciones para poder controlar el riesgo por la presencia de Listeria monocytogenes:

• Derivados cárnicos cocidos (como el jamón o la paletilla cocida) almacenados a 4 ºC con niveles de aw igual o superior a 0,995 y pH igual o superior a 6,71 (condiciones más desfavorables evaluadas): la vida útil admisible debe ser, como máximo, de 5 días, tanto para los productos envasados al aire como en atmósferas reducidas de oxígeno.
• Patés fraccionados, envasados al aire y almacenados a 4 ºC, con valores de aw igual o superior a 0,988 y pH igual o superior a 6,5: la vida útil debe ser, como máximo, de 6 días.
• Quesos fraccionados o loncheados, con un periodo de maduración mínimo de 2 semanas e inferior a 2 meses, almacenados a 4 ºC: la vida útil admisible debe ser, como máximo, de 10 días, tanto para los productos conservados al aire como en atmósferas reducidas de oxígeno.
• Otros productos, con valores de aw y pH que limiten el crecimiento de Listeria monocytogenes (como el jamón curado, el chorizo, el salchichón o los quesos de maduración superior a 2 meses): la vida útil estimada está relacionada con otros parámetros, no asociados directamente al crecimiento de Listeria, y se pueden conservar a temperatura ambiente.

El Comité Científico añade que la empresa fabricante podrá establecer tiempos de vida útil alternativos a los recomendados en este informe, siempre que sea capaz de demostrar, ante la autoridad sanitaria competente, que el producto presenta una combinación de factores y/o condiciones de envasado y almacenamiento que garanticen que la concentración de Listeria monocytogenes es inferior a 100 UFC/g en el momento del consumo.

Finalmente, el Comité recomienda que los establecimientos garanticen unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas durante los procesos de loncheado, cortado y envasado de los alimentos, para prevenir la contaminación por organismos patógenos de transmisión alimentaria que puedan suponer un riesgo para la salud de las personas consumidoras.