Algunos pescados azules como el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón tienen asociados de forma natural concentraciones elevadas de una sustancia llamada histidina. Cuando el pescado muere, la histidina se empieza a transformar en histamina por la acción de algunos microorganismos. La presencia elevada de histamina debido a una mala conservación en refrigeración o malas manipulaciones pueden provocar en las personas una intoxicación alimentaria. 

El consumo de alimentos fermentados y/o madurados como el queso, el vino o la cerveza, también pueden producir intoxicaciones por histamina, aunque son menos frecuentes que en el pescado.

¿Por qué se produce la histamina?

Su formación está relacionada principalmente con una mala higiene durante la manipulación del alimento y con temperaturas inadecuadas de conservación que permiten que se rompa la cadena de frío. La refrigeración a una temperatura inferior a 4ºC o la congelación minimizan la transformación de histidina en histamina.

Sin embargo, una vez que la histamina se genera en el alimento no se puede eliminar, ya que es una sustancia resistente a procesos térmicos como la cocción, la pasteurización y/o la esterilización.

¿Cómo conservar las latas de atún en la nevera?

Para evitar una intoxicación alimentaria por escombroidosis, lo más importante es una correcta refrigeración del pescado. Si hemos abierto una lata, y no vamos a consumir todo el contenido en el día, hay que tomar una serie de precauciones:

1. Conservar por debajo de los 4ºC. Es preferible, además, que se encuentre en la zona más fría de la nevera evitando las baldas de la puerta. Así, podrá mantenerse a una temperatura cercana a los 0ºC.
2. No guardar en la propia lata. Hay que evitar la entrada de aire, por lo que es recomendable trasladar todo el contenido a un táper hermético.
3. Consumir lo antes posible y en un plazo máximo de dos días.

¿Cuáles son los síntomas más frecuentes?

La histamina se libera en las reacciones de alergia mediante un mecanismo inmunológico, de modo que su elevada presencia en el pescado que se va a ingerir puede dar cuadros que parezcan una reacción alérgica sin realmente serlo. Los síntomas más habituales pueden aparecer entre unos minutos y las 2-3 horas después de ingerir el alimento:

• Sensación de picor/ardor en la lengua y la garganta y sabor a pimienta en la boca.
• Enrojecimiento e hinchazón de la cara y el cuello.
• Sofocos.
• Urticaria:  erupción cutánea con picor sobre todo en la parte superior del cuerpo (las palmas de las manos, en la cara, la cabeza y en las orejas).
• Dolor de cabeza y mareos.
• Dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea.

Por lo general, suele tratarse de cuadros leves cuyos síntomas desaparecen a las pocas horas de haberse iniciado

Fuente:  AESAN y EL PERIÓDICO