Las directivas europeas tiran del carro en materia de sostenibilidad. La directiva 2008/98/CE ya establecía una jerarquía de residuos, priorizando la prevención (reducción de residuos), siguiendo la reutilización, reciclado, valorización en generación de compost o, si no, en obtención energética o de otra índole, y por último eliminación. Se instaba a las autoridades nacionales a desarrollar planes de prevención y gestión de residuos, y objetivos definidos como alcanzar el 50% de reciclado en los residuos domésticos.

En 2018 se modifica esta directiva con una serie de medidas sobre la economía circular, que establece objetivos específicos de reducción del 50% los residuos alimentarios, aumento progresivo del aprovechamiento / reciclado de residuos, y la MEDICIÓN de residuos, entre ellos de manera específica los alimentarios, vinculado al concepto de “quien contamina paga”.

Todo esto está provocando un verdadero terremoto en todas las administraciones del Estado, nacionales, autonómicas y municipales a través de sus ordenanzas de recogida y gestión de residuos.

El nuevo marco normativo nacional

La Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular transpone al derecho español el grueso de las directivas europeas anteriormente mencionadas. En concreto, establece:

• Reducir la generación de residuos alimentarios, incluidos restaurantes y servicios de comidas de forma que se logre una reducción del 50% de los residuos alimentarios per cápita en el plano de la venta minorista para 2030 respecto a 2020.

• Fomentar la donación de alimentos y otros tipos de redistribución para consumo humano, priorizándolo frente a la alimentación animal y a la transformación en productos no alimenticios

• Al objeto de reducir el consumo de envases de un solo uso y fomentar el consumo de agua potable, en los establecimientos del sector de la hostelería y restauración se tendrá que ofrecer siempre a los clientes la posibilidad de consumo de agua no envasada de manera gratuita y complementaria a la oferta del mismo establecimiento.

El Proyecto de Ley de Prevención de Pérdidas y Deterioro Alimentario, publicado en el BOE el 17 de junio de 2022, establece las obligaciones a las que estarán sometidas todas las empresas de la cadena alimentaria, incluida la hostelería, en la gestión de residuos alimentarios. 

Entre las obligaciones para el sector, el proyecto de Ley establece:

• El primer destino para los excedentes alimentarios ha de ser el de su donación para consumo humano, donación que ha de realizarse mediante contratos o acuerdos de donación.

• Los establecimientos deberán disponer de un plan de aplicación para la prevención de las pérdidas y desperdicio alimentario que contemple la forma en que aplicará la jerarquía de prioridades. 

• Se establece la obligación de facilitar al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional alguno distinto los alimentos que no haya consumido, con la excepción de bufés o servicios donde la comida no esté limitada. 

La LEY 5/2022, de 29 de noviembre, de la Generalitat, de residuos y suelos contaminados para el fomento de la economía circular en la Comunitat Valenciana

Esta normativa, de amplio espectro, desarrolla en el ámbito autonómico, las normativas nacionales expuestas anteriormente.

Algunos puntos específicos y diferenciados de esta norma que afectan al sector hostelero en materia de gestión de residuos son:

• En los establecimientos de hostelería, restauración y cáterin, no se puede hacer uso de productos alimentarios en envases monodosis que no sean como mínimo reciclables, a excepción de lo regulado respecto a los envases de aceite de oliva, ni utensilios desechables para el consumo de alimentos y bebidas en el mismo local, a excepción de los consumibles de celulosa y los fabricados en plástico biodegradable y compostable de acuerdo con la norma UNE EN 13432:2000

• Los entes locales responsables de la recogida separada de residuos municipales han de incluir en las ordenanzas que regulan la recogida de residuos la obligación de separación en origen de los residuos de envases por parte de los establecimientos de hostelería, restauración y cáterin, en el interior de dichos establecimientos o instalaciones, de forma que la entrega posterior para su gestión mediante sistemas de recogida separada se realice de manera directa y sin tener que realizar ninguna otra separación posterior.

• Los establecimientos de hostelería, restauración y cáterin de la Comunitat Valenciana situados en municipios con una población de derecho superior a 5.000 habitantes deben tener a su disposición un servicio de proximidad de recogida selectiva de envases de vidrio y de envases ligeros

Condiciones sanitarias para la donación de alimentos

Donar alimentos significa facilitarlos de forma gratuita, pero en ningún caso puede estar comprometida la seguridad alimentaria del producto. Tanto es así que desde la Unión Europea se han establecido directrices (Comunicado 2022/C 355/01) sobre la gestión sanitaria de los establecimientos de hostelería en las que, de manera específica, determinan los procedimientos higiénico-sanitarios a considerar en la donación de alimentos.

Según la normativa autonómica mencionada anteriormente, la Generalitat Valenciana ha de establecer las condiciones de seguridad alimentaria y sanitaria para posibilitar la entrega segura a comedores sociales y particulares que lo necesiten, de comer cocinado excedente de comedores colectivos públicos o privados y de establecimientos de alimentación, hostelería y restauración. 

El bufé libre el los servicios de restauración de hoteles vacacionales y la problemática en la prevención de los desperdicios alimentarios

Sin duda alguna, la mayor parte de los desperdicios alimentarios en un hotel vacacional se realizan en los bufés libres, que es el formato de servicio por excelencia en este tipo de establecimientos.

Sin embargo, el modelo que tan buena aceptación tiene en clientes y hoteleros, tiene una cara B. Las autoridades sanitarias impiden la reutilización (consumo humano) de los alimentos que hayan sido expuestos en los bufés sin envasar y que se sirven los propios clientes. Se argumenta un riesgo de contaminación del alimento expuesto, tanto procedente del propio ambiente, como por los propios clientes cuando se sirven.

Aunque las condiciones higiénicas en la exposición son exigentes, no se puede reutilizar ningún alimento no envasado expuesto en bufé una vez finalizado el servicio. Por tanto, todos los sobrantes al cierre del servicio han de ser descartados. 

Desde HOSBEC se ha editado una Guía de Prevención de Desperdicios Alimentarios que ofrece numerosas ideas para reducir los sobrantes del bufé. Pero es necesaria una concienciación social de la problemática. Es necesario que, junto con el sector, autoridades sanitarias, turísticas, y educativas desarrollen campañas de concienciación y se rediseñe un formato de servicio que permita minimizar desperdicios alimentarios sin que los clientes perciban una merma en la calidad del servicio.