Los vegetales (frutas y hortalizas) frescos y no procesados pueden presentar diferentes sustancias contaminantes en sus superficies, desde restos de tierra, insectos, pesticidas, microorganismos patógenos, etc.

Por tanto, todos los organismos con competencias en la seguridad alimentaria coinciden el solicitar que cualquier vegetal, previo a su procesado, se someta a un lavado con agua potable, independientemente de que se vaya a cocinar o consumir en crudo.

Previo al lavado es importante realizar un descarte de aquellas piezas o partes de los vegetales que se encuentren visiblemente dañadas, así como mantener la cadena de frío desde la adquisión del producto hasta su procesado.

Una vez descartadas las partes dañadas, y previo procesado (pelado, porcionado, rallado…), el vegetal se someterá a lavado directo bajo el chorro de agua potable (frotando con cepillo o similar si fuese necesario para arrancar tierra incrustada…).

A partir de aquí, el proceso difiere según el uso que se le vaya a dar al vegetal.

VEGETALES QUE VAN A SOMETERSE A COCCIÓN

En estos casos, tras el lavado se someterá al procesado necesario (pelado, porcionado, rallado…) y, en caso de no cocinarse de inmediato, se guardaran en refrigeración debidamente tapados.

VEGETALES QUE VAN A CONSUMIRSE EN CRUDO

Aquellos vegetales que se van a consumir sin cocinar y sin pelar, se someterán, previo procesado (corte, porcionado…) a desinfección química. Los alimentos crudos que vayan a consumirse pelados no requerirían desinfectarse.

El proceso de desinfección de vegetales

Actualmente (y desde el año 2000, que se derogó el reglamento técnico-sanitario de comedores colectivos de 1983), NO es obligatorio desinfectar los vegetales a consumir en crudo. 

No obstante, las autoridades sanitarias españolas siguen recomendando su uso, particularmente mediante lejía de uso alimentario a dosis de 70 ppm de cloro durante 5 minutos (tal como establecía el antiguo reglamento técnico-sanitario de 1983). 

Así pues, los pasos a tener en cuenta en el proceso de desinfección de vegetales son:

1. El producto debe estar ya lavado y sin cortar ni pelar.

2. En caso de usar lejía (hipoclorito de sodio), debe asegurarse que es apta para desinfección de vegetales o agua potable, y dosificar en torno a 70 mg/L de cloro (dependerá de la concentración de cloro activo de la lejía o hipoclorito).

3. El tiempo recomendado de inmersión del producto en el preparado de desinfección será de 5 minutos – más tiempo no proporciona mayor grado de desinfección, y sin embargo puede favorecer la aparición de compuestos químicos indeseables.

4. Finalizado el tiempo de desinfección, el producto se aclarará en abundante agua del grifo.

5. Por último, el producto se escurrirá / secará el máximo posible.

6. A partir de ahí, el tiempo hasta su consumo se reducirá al menor posible, y en todo caso se mantendrá en refrigeración hasta su consumo.

Productos químicos autorizados para la desinfección de vegetales

Tal como hemos expuesto anteriormente, mientras que hay una unanimidad general en la necesidad de lavar los vegetales (frutas y hortalizas frescos) previo su consumo, la exigencia de su desinfección no está tan generalizada. De hecho el Centro para el Control de Enfermedades estadounidense (CDC) desaconseja dicha práctica.

En todo caso, en España, donde sí está recomendada la desinfección, el producto que utilicemos para desinfectar los vegetales va a ser considerado, en tanto que es un producto que se retira del alimento tras la desinfección sin dejar restos en él, como un COADYUVANTE TECNOLÓGICO (a diferencia del producto que sí queda en el alimento y se consume, y que sería considerado como ADITIVO ALIMENTARIO).

Por tanto, todo producto que se utilice como desinfectante de vegetales debe estar contemplado como COADYUVANTE TECNOLÓGICO, y usado en las condiciones que el fabricante o normativa establezca a tal fin.

Aunque actualmente no existe normativa especifica que regule el uso de desinfectantes para vegetales, el Ministerio de Sanidad ha publicado un borrador de normativa sobre coadyuvantes tecnológicos que podríamos utilizar de referencia para conocer los productos de prevista autorización para desinfección de frutas y hortalizas frescas, así como sus dosis y recomendaciones de uso. En dicho texto, los productos contemplados son:

• Hipoclorito sódico o cloro gas, a un máximo de 80 ppm cloro libre, y asegurando el total aclarado.

• Peróxido de hidrógeno/ácido peracético/ácido acético, siguiendo dosis del fabricante y asegurando el total aclarado.

Fuente: AESAN, ACSA