Las autoridades europeas, dentro de su estrategia de reducción y eliminación de alimentos infectados en origen con salmonela, establecen restricciones para la presencia de esta bacteria en huevos. En 2009 se prohibió la venta de huevos para consumo humano procedentes de aves infectadas por Salmonela. Además, los que se destinan a la fabricación de alimentos, deben someterse a un proceso de esterilización.  La prohibición aplica también a los huevos importados. Fruto de errores encadenados, su prevención requiere la aplicación de adecuadas pautas, especialmente relacionadas con la temperatura y el tiempo.

Todo sobre la salmonelosis: Qué es y cuáles son los síntomas

La salmonelosis es una infección de origen alimentario provocada por la ingesta de un número elevado de bacterias viables (vivas) de algunas especies del género Salmonella. Se trata de una enterobacteria, es decir, una bacteria que se encuentra en el intestino de personas y animales tanto domésticos como salvajes, y las heces constituyen uno de los focos de contaminación de alimentos y agua. Tras ingerir una cantidad suficiente de la bacteria (que dependerá del tipo de Salmonella y virulencia de la cepa, estado de salud y resistencia del infectado o número de microorganismos ingeridos) se reproduce en el organismo provocando una infección con náuseas, vómitos, dolor abdominal diarrea o fiebre, el llamado síndrome gastroentérico febril, cuyos síntomas aparecen unas horas después de la ingestión y que a menudo requieren hospitalización.

La salmonelosis tiene gran trascendencia sanitaria, social y económica y es especialmente preocupante entre grupos de riesgo como ancianos, niños o personas enfermas. La mitad de las toxiinfecciones alimentarias son salmonelosis y, de ellas, otra mitad se producen en el hogar. Su incidencia es especialmente elevada en verano debido a las altas temperaturas, que favorecen su desarrollo. Por este motivo, durante esta época del año es cuando se debe estar más alerta, aunque las precauciones para evitarla no deben obviarse durante el resto del año.

Factores de riesgo

La salmonelosis, como ocurre con la mayoría de las toxiinfecciones, son el resultado de errores encadenados:

• Contaminación inicial del alimento por salmonelas.
• Multiplicación de los microorganismos (tiempo, condiciones favorables de temperatura y humedad en un medio de cultivo adecuado, el alimento).
• Ingestión de un número elevado de bacterias viables bien por una fuerte contaminación inicial o porque se hayan desarrollado en el alimento.

Los alimentos pueden contaminarse en origen o después por una contaminación cruzada o a través del manipulador. Los más implicados en las salmonelosis son sobre todo de origen animal, como huevos y sus derivados, aves, carnes frescas de animales de abasto y productos cárnicos, leche y sus derivados, pescados y mariscos, entre otros.

Cómo evitarla – normas específicas de manipulación

• Utilizar huevos lo más frescos posible (en ningún caso superarán un mes desde la fecha de puesta). Conservar siempre los huevos a temperatura de refrigeración (inferior a 8ºC).
• Eliminar los huevos rotos (no dejar cáscaras de huevos en hueveras junto a los huevos enteros), sucios o manchados con heces.
• Tras cascar los huevos, éstos se cocinarán de forma inmediata.
• Los alimentos entre cuyos ingredientes figure el huevo que no van a ser sometidos posteriormente a un tratamiento térmico (mayonesa, salsa rosa, mousse, merengue, tiramisú u otros similares), serán elaborados con ovoproductos pasteurizados (de fabricación industrial). 
• En caso de no asegurar cocciones superiores a 75ºC (tortillas, revueltos) se usará de igual modo huevo pasteurizado, a excepción de aquellas preparaciones en la que se requiere que la yema esté líquida (huevos fritos o pasados por agua), que podrán cocinarse a temperaturas entre 65 y 70ºC (cuaja la clara pero no la yema) siempre y cuanto se consuman inmediatamente a su cocinado o tras breve mantenimiento a dicha temperatura.
• No lavar los huevos ya que se les quita su capa protectora externa (cutícula) facilitando su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior.
• Limpiar y desinfectar (en lavavajillas) los utensilios tras su uso en el cascado y batido.
• Minimizar tiempos desde el cascado y batido del huevo hasta su cocción. 
• No poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos utilizados para cascar o batir los huevos.
• No usar la cáscara de huevo para realizar la separación de yema y clara.
• Lavar las manos después de manipular huevos frescos.