A DEBATE EL ACTUAL MODELO DE FORMACIÓN EN HIGIENE DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
El recién publicado Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña 2022/2026 (y no son los únicos expertos que así lo plantean) establece la necesidad de dar un nuevo impulso a la formación de los manipuladores y de los responsables del autocontrol en el sector hostelero.
A nadie se le escapa que la formación en higiene en el sector restauración es clave en la prevención de toxiinfecciones alimentarias, ya que el factor humano en una cocina es preponderante.
Las actuales estadísticas indican que el sector de las comidas preparadas (incluye la restauración, comidas para llevar, colectividades…) supone el 70-90% de las toxiinfecciones alimentarias detectadas (el resto se imputaría al ámbito doméstico, ya que en el ámbito industrial son prácticamente inapreciables).
Y, lejos de descender, se observa un ligero incremento en las últimas décadas – posiblemente las causas sean múltiples: mayor consumo de alimentos en la restauración colectiva, hábitos de consumo hacia productos menos procesados, mayor envejecimiento de la población, mayor capacidad de detección de brotes… Pero no podemos descartar como causa la incorporación masiva de trabajadores al sector sin la capacitación adecuada en materia de higiene alimentaria.
EL MODELO DE FORMACIÓN EN HIGIENE – PASADO, PRESENTE Y FUTURO.
¿Quién no recuerda los “carnés de manipulador”? Es más, la mayoría de la población sigue hablando de los carnés, cuando en realidad desaparecieron hace más de 20 años.
En el año 2001 se emitieron por parte de las autoridades sanitarias, los últimos “carnés de manipulador de alimentos”, que representaban un modelo de formación “homologada” donde la formación corría a cargo de las autoridades sanitarias, y las empresas debían simplemente solicitar a su empleado que obtuviese o renovase el carné según su oficio.
Con el Real Decreto 202/2000 sobre manipuladores de alimentos (ya derogado) se establecía que debían ser las propias empresas las responsables de formar a sus manipuladores de alimentos, bien directamente (con planes de formación documentados y capacitación justificada para tal actividad) o a través de entidades formadoras autorizadas por las autoridades sanitarias.
[Desde entonces, HOSBEC imparte formación en higiene a los manipuladores de sus empresas asociadas, con un total a fecha de hoy de 19.000 personas formadas en el curso INICIAL de higiene para manipuladores de alimentos en hostelería]
En cada comunidad autónoma se reguló la formación de manipuladores estableciendo contenidos mínimos, modalidades de formación, frecuencias, capacitación de los formadores, etc.
Pero en 2010, la famosa Ley Omnibus 25/2009 desencadenó la desregularización de toda actividad formativa en el ámbito de los manipuladores de alimentos – tan sólo quedó la obligación de las empresas de garantizar la supervisión y formación de los manipuladores en material de higiene alimentaria según su actividad laboral (Reglamento CE 852/2004).
Por tanto, en la actualidad:
- No hay entidades formadoras homologadas
- No hay certificados de formación homologados
- No están establecidos los contenidos ni las frecuencias en la que realizar las formaciones
- La inspección de las autoridades sanitarias puede valorar la formación de los manipuladores a través de la documentación aportada (acorde con el plan de formación que la empresa debe tener) o mediante entrevista al manipulador de donde juzgar sus conocimientos en el marco de su actividad laboral.
Este marco normativo no implica necesariamente que la formación en higiene de todos los manipuladores y de todas las empresas del sector sea incorrecta, va por barrios.
Evidentemente los profesionales que se forman en ciclos formativos oficiales, o que disponen en sus empresas de una adecuada formación y SUPERVISIÓN mantienen unos estándares de higiene elevados.
Pero sí es cierto que esta falta de regulación da pie a que existan establecimientos con una carencia importante de conocimientos en higiene alimentaria, y ya se sabe que en este ámbito la ignorancia es sinónimo de problemas.
¿El futuro del modelo de formación? Pues todo apunta a una vuelta a la regulación por parte de las autoridades sanitarias. En comunidades autónomas como Cataluña ya está en la agenda, y pensamos que en la Comunidad Valenciana tarde o temprano se tendrá que abordar esta cuestión, al menos en el sector minorista.
¿QUÉ PODEMOS HACER ANTE ESTE PANORAMA? ALGUNAS RECOMENDACIONES POR PARTE DE HOSBEC
Vaya por delante que desde la Asociación somos plenamente conscientes de las dificultades que atraviesa el sector a la hora de disponer de profesionales debidamente formados, o de mantenerlos una vez formados.
Pero esto no puede hacernos bajar la guardia. Al fin y al cabo es responsabilidad de la empresa garantizar la seguridad alimentaria de su oferta gastronómica y la formación de sus manipuladores.
Dicho esto, lanzamos algunos consejos desde nuestra experiencia como formadores y asesores de higiene alimentaria, que esperamos ayuden a lidiar con la problemática:
- Disponer de NORMAS claras de manipulación documentadas y disponibles en cocina. Sirva para ello la Guía de Prácticas Correctas de Higiene desarrollada por HOSBEC y aprobada por las autoridades sanitarias.
- SUPERVISAR la higiene de nuestras cocinas. Es frecuente que esta tarea esté externalizada a laboratorios o auditores externos, pero conviene que personal interno adecuadamente formado y sensibilizado en seguridad alimentaria también realice revisiones internas periódicas de las normas de manipulación de alimentos.
- Desarrollar un PLAN DE FORMACIÓN en higiene alimentaria donde se definan, entre otras cuestiones, las entidades formadoras o modalidades de formación que se van a admitir como aptas en el establecimiento*, la instrucción mínima que debe recibir un manipulador recién incorporado, las frecuencias y contenidos de los planes de formación continua en higiene para todo el personal manipulador, etc.